江丽红
- 作品数：3 被引量：15H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程机械工程更多>>
- 具有高转氨酶活力的附属发酵剂的筛选及其在加速切达奶酪风味形成的应用
- 风味是判断奶酪成熟度,品质等级的一个重要指标。切达奶酪因其独特的切达风味而著称,但切达风味形成过程复杂,时间长,因此加速切达奶酪风味形成是有必要的。目前,加快奶酪风味形成的主要方法是使用以肽酶为重要指标筛选得到的附属发酵...
- 江丽红刘小鸣张秋香王刚田丰伟赵建新张灏陈卫
- 关键词：乳杆菌风味附属发酵剂转氨酶
- 文献传递
- 具有高转氨酶活力的附属发酵剂的筛选及其在加速切达奶酪风味形成的应用
- 风味是判断奶酪成熟度，品质等级的一个重要指标。切达奶酪因其独特的切达风味而著称，但切达风味形成过程复杂，时间长，因此加速切达奶酪风味形成是有必要的。目前，加快奶酪风味形成的主要方法是使用以肽酶为重要指标筛选得到的附属发酵...
- 江丽红刘小鸣张秋香王刚田丰伟赵建新张灏陈卫
- 关键词：乳杆菌风味附属发酵剂转氨酶
- 市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究被引量：15
- 2014年
- 本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者。
- 江丽红周颖喆洪青刘小鸣田丰伟赵建新张灏陈卫
- 关键词：风味特征固相微萃取感官评定
