姜照
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：山东农业大学生命科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵温度对发酵玉米醪中总酸及主要微生物的影响被引量：6
- 2011年
- 测定了15、20、25、30、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量、乳酸菌及酵母菌数量的变化,研究比较了发酵温度对玉米醪中总酸含量及主要微生物数量的影响,并以玉米酸煎饼的总酸含量为参照,确定了不同温度下的最适发酵时间,以期为玉米酸煎饼的生产及质量的提高提供依据。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值由5.62～6.94降低至3.30～3.80;总酸含量增加,初始范围为3.89～16.14 g/kg,最适的发酵时间分别是72～84 h、72～108 h、48～72 h、21～27 h、24～27 h;乳酸菌、酵母菌相互作用,乳酸菌数量5个温度下变化趋势大致相同,达到最大值后保持稳定并略有减少,酵母菌数量在温度较高时(30℃、35℃)达到最大值后逐渐减少,整个发酵过程中,乳酸菌的数量明显多于酵母菌的数量。
- 姜照杜金华孙文涛祝敏
- 关键词：总酸乳酸菌酵母菌
- 发酵玉米醪中细菌数量变化及抑菌作用研究被引量：1
- 2011年
- 研究了15、20、25、30和35℃温度下自然发酵的玉米醪中乳酸菌与菌落总数的变化以及发酵玉米醪的抑菌作用。结果表明,不同发酵温度下乳酸菌总数初始范围5.70lg～7.76lg,各温度间乳酸菌总数存在显著性差异(P<0.05),最大值范围8.93lg～9.33lg;菌落总数初始范围5.70lg～7.74lg,最大值范围8.77lg～9.18lg,乳酸菌总数及菌落总数之间均存在极显著正相关关系(P=0.000),表明发酵玉米醪中乳酸菌为优势菌。发酵玉米醪对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus sp.)和大肠杆菌(Escherichia coli sp.)没有抑制作用,而发酵48h的玉米醪上清液对两种菌均产生抑制作用,且发酵72h的玉米醪上清液的抑菌作用比48h时显著提高(P<0.05)。相同发酵阶段的玉米醪上清液对两种待测菌的抑制作用没有显著性差异(P>0.05)。
- 姜照杜金华祝敏孙文涛
- 关键词：乳酸菌菌落总数抑菌作用金黄色葡萄球菌
- 发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究
- 玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产品并不多，其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼，是用自然发酵的玉米醪加...
- 姜照
- 关键词：优势微生物抑菌作用发酵过程
