王晶晶
- 作品数：4 被引量：30H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面筋蛋白对面条品质的影响研究被引量：8
- 2014年
- 以面粉中的面筋蛋白为研究对象,通过分离重组的方法研究面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白及脱酰胺面筋蛋白对面条品质的影响,以期探究面筋蛋白侧链基团与面条品质之间的关系.结果表明:面筋蛋白侧链游离氨基、羧基含量的变化对生熟面条的拉断力、拉伸距离和熟面条的弹性、硬度、咀嚼性产生了较明显的影响;其中琥珀酰化面筋主要影响面条的拉断力和弹性,脱酰胺面筋对熟面条硬度和咀嚼性影响效果显著.
- 王晶晶陆启玉李华
- 关键词：面筋蛋白修饰面条品质
- 响应面法优化山药粉的护色工艺被引量：7
- 2014年
- 以鲜山药为原料,采用热风干燥法制备山药粉。在单因素实验的基础上,通过响应面法研究了柠檬酸、抗坏血酸、植酸、氯化钙4因素对山药粉白度的影响,可以得出热风干燥法制备山药粉的最优护色工艺条件为:柠檬酸浓度1.28%、L-抗坏血酸浓度0.05%,植酸浓度0.12%,氯化钙浓度0.3%,山药粉的实际甘茨白度为23.56。实验研究表明,以甘茨白度作为山药粉色泽评判的指标,并用响应面法对山药护色工艺的优化合理可行,为山药粉护色工艺提供一定的理论支持。
- 张贞贞陆启玉王晶晶牛巧娟
- 关键词：热风干燥响应面法
- 小麦面筋蛋白对面条品质影响的研究
- 中国是面条的消费大国，面条作为我国的主食之一，其品质越来越受到广泛的重视。面筋蛋白是面粉的主要成分，对面条的品质有着非常重要的影响。本文首先从面粉中分离出面筋和淀粉，然后对面筋蛋白的基团进行三种方法的修饰:乙酸酐酰化减少...
- 王晶晶
- 关键词：面筋蛋白乙酰化脱酰胺面条品质
- 文献传递
- 面筋蛋白游离氨基对面条品质的影响研究被引量：3
- 2014年
- 利用分离重组法,将小麦面粉自身分离所得的面筋进行乙酸酐酰化,并将乙酰化面筋与淀粉重组制作面条,用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:乙酰化面筋含量的变化对面条品质产生了较明显的影响,当乙酰化面筋含量增大(即游离氨基数量减少),生面条的硬度、弹性、黏合性均先增大后减小,而熟面条的弹性、黏结性和拉伸距离先降低后增大。
- 王晶晶陆启玉李华牛巧娟张贞贞
- 关键词：面筋蛋白乙酰化面条品质
