申悦人
- 作品数：7 被引量：5H指数：1
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 一种酶凝乳大豆奶酪的研究
- 本项目组以大豆为原料,用乳酸菌进行发酵,并加入谷氨酰胺转氨酶辅助凝乳,制得成品.产品含大豆异黄酮、ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性.经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2％的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的...
- 申悦人唐菁婧勾剑颖
- 关键词：大豆奶酪ACE抑制活性
- Bacillus Subtilis B2发酵细菌型低盐腐乳的开发被引量：5
- 2011年
- 利用枯草芽孢杆菌(Bacillus Sublitilis B2)作为发酵菌种制作细菌型腐乳,探讨了后酵汤料中食盐和乙醇含量,以及腌制干燥工艺对于成品腐乳品质的影响。感官评价的结果表明,细菌型腐乳的后酵汤料采用10%食盐+20%乙醇得分较高;食盐和乙醇对于蛋白酶及分解蛋白的微生物代谢活性抑制性较为明显,当后酵汤料中食盐质量分数超过10%时,样品的风味即受到负面影响;但后酵汤料中添加乙醇的体积分数大于5%时,能够起到很好的保藏作用,乙醇可以代替盐起到保藏效果;乙醇有益于腐乳质地的软化从而提升腐乳的涂抹性,食盐的添加会降低腐乳样品的黏性;相对于腌制,干燥提高了样品凝聚性、弹性等质构特性,并且降低了低盐细菌型腐乳水分活度,起到延长货架期的作用。
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- 关键词：细菌型腐乳蜡样芽孢杆菌食盐乙醇
- 一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法
- 本发明公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃...
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- 文献传递
- 大豆酸奶布丁及其制备方法
- 本发明公开了一种大豆酸奶布丁及其制备方法。该方法，包括：1)将大豆浸泡打浆并煮开，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆...
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- 文献传递
- 一种酶凝乳大豆奶酪的开发研究
- 2013年
- 大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大豆奶酪含有大豆特有的功能成分,如大豆异黄酮,而且经过发酵后ACE抑制活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性明显提升。经工艺优化,最终确定添加豆乳量1.2%的大豆油以提升口感,乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为豆乳质量的0.1%和0.3%。发酵使之凝乳后,破碎至凝乳碎粒,堆酿至pH值4.8,并在切达奶酪压榨器中进行压榨,使终产品含水量降至60%。大豆奶酪以大豆作为原料,不添加乳成分,可为乳制品过敏人士或素食主义者食用。
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- 关键词：大豆奶酪
- 一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法
- 本发明公开了一种加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域。首先将大豆进行浸泡、打浆、煮沸得到豆浆；再向豆浆中加入大豆油后高压均质处理得到豆乳；再向豆乳中加入乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，30℃-50℃...
- 程永强申悦人勾剑颖唐菁婧
- 大豆酸奶布丁及其制备方法
- 本发明公开了一种大豆酸奶布丁及其制备方法。该方法，包括：1)将大豆浸泡打浆并煮开，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆...
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