王风艳
- 作品数：9 被引量：42H指数：5
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 巧克力起霜研究进展被引量：11
- 2011年
- 巧克力起霜导致产品品质下降,成为困扰糖果工业的一个世界性难题。基料油种类不同,起霜的机理显著不同。从基料油性质出发,详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。在此基础上,对各类巧克力起霜的机理进行总结,为解决起霜问题提供理论支持。参考国内外文献报道,对巧克力起霜的研究方法进行总结,并详细阐述具有延缓起霜作用的措施,为巧克力生产提供参考。
- 王风艳王兴国陶冠军周胜利金青哲刘元法
- 关键词：巧克力起霜研究方法
- 非水相酶促酸解制备类可可脂的工艺研究被引量：2
- 2011年
- 在非水相条件下,利用固定化脂肪酶催化棕榈油中熔点分提物(POMF)与硬脂酸(St)进行酸解反应制备类可可脂(CBE)。考察了不同固定化酶、酶添加量、反应溶剂、酶的水分活度、底物质量比和反应温度对反应产率、速率以及产物中甘三酯组成的影响。结果表明:Lipozyme RM IMIM添加量8%(以底物质量计),环己烷为溶剂,酶水分活度0.54,St与POMF质量比2:1,反应温度60℃为最佳酸解条件;在此条件下反应150 min,产物中主要甘三酯POP、POS、SOS含量分别达到19.36%、44.17%和25.54%,这与天然可可脂组成(POP 18%、POS 42%、SOS 27%)较为相似,满足CBE指标要求。
- 沈琪刘元法徐振波王风艳王兴国
- 关键词：酸解脂肪酶类可可脂
- 乳化剂对可可脂结晶行为的影响被引量：8
- 2012年
- 从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表明:单甘脂的添加降低了可可脂在25～30℃温度范围内的固体脂肪含量,不利于巧克力的加工。山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)的添加使可可脂晶体的三维球晶生长方式向二维平面晶体生长方式转变,并显著加快可可脂的结晶速率。Span60和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)缩短了可可脂的半结晶时间,而单甘脂、卵磷脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可脂球晶的直径增大。
- 王风艳王兴国孙小玲徐春伟马素琴黄凯刘元法
- 关键词：可可脂乳化剂
- 月桂酸类代可可脂巧克力脂霜组成及形态学研究
- 通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明，与新鲜巧克力相比，脂霜中C12:0、C18:0、C18:1含量明显增加，而C14:0含量相对减少;原子力显微镜结...
- 王风艳刘元法胡鹏常桂芳徐振波王兴国
- 关键词：脂肪酸组成形态学特征气相色谱分析原子力显微镜
- 文献传递
- 代可可脂巧克力基料油的理化性质及相容性被引量：3
- 2009年
- 本文选用氢化棕榈仁油(HPKO)、可可脂(CB)以及乳脂(MF)作为代可可脂巧克力的基料油,对其理化性质进行了分析,在此基础上对两相体系和三相体系的相容性进行了研究。结果表明,两相体系HPKO/CB以及CB/MF有明显的共晶现象,而HPKO/MF在20℃之前的各温度下有非常好的相容性,随着温度的升高相容性变差;三相体系在MF和CB含量都低于15%时有较好的相容性。
- 王风艳王兴国胡鹏常桂芳刘元法
- 关键词：理化性质相容性
- 蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响被引量：5
- 2012年
- 以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪(DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响。结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大;添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高;两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低。
- 林雯雯王风艳王兴国刘元法
- 关键词：蔗糖可可脂
- 基料油相容性及乳化剂对人造奶油结晶行为的影响被引量：10
- 2012年
- 利用低场脉冲核磁共振仪和偏振光显微镜、粉末X-射线衍射等分析手段分别对棕榈油基混合体系的相容性以及乳化剂种类对以此为基料油制备的人造奶油结晶行为的影响进行了研究。结果表明:经混料回归设计的1号(POs∶PMF∶PKO,0.8∶0.1∶0.1)、4号(POs∶PMF∶PKO,0.45∶0.45∶0.1)配方相容性最好,6号(POs∶PMF∶PKO,0.1∶0.45∶0.45)配方出现严重共晶现象,且在20℃左右共晶最为严重;向1号配方添加丙二醇酯及向4号配方添加聚甘油酯所得产品b和c均为β'晶型;产品c的晶体形态最易受温度波动的影响。
- 池娟娟孟宗王风艳王兴国徐振波金青哲刘元法
- 关键词：相容性乳化剂人造奶油
- 月桂酸类代可可脂巧克力脂霜组成及形态学研究被引量：4
- 2010年
- 通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明,与新鲜巧克力相比,脂霜中C12∶0、C18∶0、C18∶1含量明显增加,而C14∶0含量相对减少;原子力显微镜结果显示,新鲜巧克力表面相对平滑,起霜后平滑表面破坏,形成明显凹凸面;扫描电镜观察发现新鲜巧克力表面结晶网络结构疏松,起霜巧克力表面油脂晶体形成致密网络结构;偏光显微镜显示脂霜中晶体颗粒明显大于新鲜巧克力晶体颗粒,发生了向更稳定晶体的转变。
- 王风艳刘元法胡鹏常桂芳徐振波王兴国
- 关键词：脂肪酸组成形态学
- 代可可脂与可可脂相容性及晶体形态研究被引量：5
- 2009年
- 利用等温相图和偏光显微镜技术，对可可脂（CB）含量1％-9％的氢化棕榈仁油（HPKO）混合物（HPKO／CB）的相容性及晶体形态进行了研究。结果表明，在0～35℃范围内相容性良好，但在15℃和20℃时HPKO对CB的敏感度高于其他温度。晶体形态分析表明，CB和HPKO晶体形态显著不同，添加少量CB就会出现明显的共晶现象。
- 王风艳王兴国胡鹏常桂芳刘元法
- 关键词：代可可脂可可脂相容性晶体形态
