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暗纹东方鲀肌肉组织蛋白酶B提取工艺优化被引量：6: 2016年; 为获得暗纹东方鲀组织蛋白酶B的最佳提取工艺条件,在单因素试验的基础上,通过Plackett-Burman设计对影响组织蛋白酶B活力的因素进行筛选,结果表明:料液比、磷酸盐缓冲液p H值和硫酸铵饱和度这3个因素显著影响酶活力,然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为:料液比1∶2.1、磷酸盐缓冲液p H 7.0、硫酸铵饱和度99.2%,在此条件下组织蛋白酶B活力的预测值为32.65 U/g,实测值为32.52 U/g,相对误差为0.39%。说明建立的模型切实可行,为进一步研究组织蛋白酶B的提取工艺提供理论依据。; 李琳王正全张晶晶苗晓丹马垒王锡昌刘源; 关键词：暗纹东方鲀组织蛋白酶B PLACKETT-BURMAN设计响应面分析法

一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和应用: 本发明涉及一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和应用，该呈味肽具有SEQ ID No：1的氨基酸序列。所述呈味肽是从暗纹东方鲀的肌肉中分离纯化获得的具有豚鱼鲜美味道的氨基酸序列，可以应用于食品领域，作为基料或辅料来制作调味...; 刘源仇春泱王锡昌苗晓丹马垒李琳; 文献传递

内源蛋白酶对肉类食品风味的影响被引量：5: 2015年; 内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味。该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考。; 李琳王正全张晶晶苗晓丹马垒王锡昌刘源; 关键词：内源蛋白酶肉类食品风味

呈味肽构效关系研究进展被引量：30: 2014年; 呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。; 苗晓丹刘源仇春泱王锡昌李琳马垒

热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究被引量：12: 2016年; 为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。; 刘源马垒仇春泱苗晓丹李琳王正全王锡昌; 关键词：暗纹东方鲀

生鲜红鳍东方鲀肌肉水溶性滋味成分及其特征鲜味物质研究: 本文旨在从滋味角度探究红鳍东方鲀美味的奥秘,利用高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收光谱和紫外吸收光谱等方法分析测定了生鲜红鳍东方鲀肌肉中水溶性滋味物质,分析了各滋味物质的滋味活性值(taste activity v...; 王晶马垒刘源; 关键词：红鳍东方鲀

一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和应用: 本发明涉及一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和应用，该呈味肽具有SEQ ID No：1的氨基酸序列。所述呈味肽是从暗纹东方鲀的肌肉中分离纯化获得的具有豚鱼鲜美味道的氨基酸序列，可以应用于食品领域，作为基料或辅料来制作调味...; 刘源仇春泱王锡昌苗晓丹马垒李琳; 文献传递

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马垒