张杰
- 作品数：43 被引量：254H指数：11
- 供职机构：青海大学农林科学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中国科学院西部之光基金青海省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学生物学更多>>
- 青海青稞、燕麦、藜麦营养品质及抗氧化活性比较研究被引量：12
- 2022年
- 以青海青稞、燕麦、藜麦3种杂粮为原料,比较分析其营养品质、多酚含量及抗氧化活性之间的差异。结果表明:青稞、燕麦、藜麦的营养品质差异显著(P<0.05),其中青稞粗纤维(5.86%)及β-葡聚糖(3.61%)质量分数最高,燕麦抗性淀粉(18.39%)及直链淀粉(23.29%)质量分数最高,藜麦蛋白质(13.04%)及灰分(2.60%)质量分数最高。参试青稞、燕麦、藜麦均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,燕麦的必需氨基酸含量最高,达529.3 mg/g,青稞达421.6 mg/g,藜麦达513.6 mg/g。酚类物质含量也存在较大差异(P<0.05),青稞总酚含量最高,达414.55 mg/100 g,藜麦次之(393.92 mg/100 g),燕麦最少(230.99 mg/100 g);总黄酮含量顺序依次是燕麦>青稞>藜麦,青稞中黄酮类物质以结合型为主,燕麦和藜麦中黄酮类物质以游离型为主;青稞游离型酚类提取物DPPH·清除能力强于结合型酚类提取物,燕麦、藜麦结合型酚类提取物DPPH·自由基清除能力强于游离型,青稞、燕麦、藜麦游离型酚类提取物均具有较强的ABTS+·清除能力和FRAP铁还原能力。此结果为高抗氧化活性青稞、燕麦及藜麦的筛选、评价及开发利用提供了参考。
- 杨瑞党斌张杰张文刚杨希娟
- 关键词：杂粮营养品质多酚抗氧化活性
- 红曲霉固态发酵青稞酒工艺优化研究
- 2023年
- 以脱皮的青稞米为原料,接种红曲粉、甜酒曲进行固态发酵,以多酚含量、黄酮含量、酒精度和感官评分作为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化富含酚类物质的青稞酒发酵工艺条件,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,红曲霉固态发酵青稞酒的最优工艺条件为:以3次脱皮的青稞米为原料,粉碎处理的红曲作为发酵剂,料液比1∶1.0(g∶mL),加曲量15%,发酵温度27℃,发酵16 d。在此条件下,青稞酒的总酚质量浓度为1823.31 mg/L,黄酮质量浓度为127.00 mg/L,酒精度为8.5%Vol,感官评分为82.2分,DPPH·清除能力为1202.11μmol/L,ABTS·清除能力为5577.00μmol/L,FRAP铁还原能力为2000.50μmol/L,具有较强的抗氧化活性。
- 何冰桃党斌郑万财张文刚张杰张杰
- 关键词：青稞酒红曲霉多酚抗氧化
- 不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响被引量：3
- 2019年
- 以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式下马铃薯原粉的基本理化性质及外观品质均存在显著差异,其中经烫漂的热风干燥马铃薯原粉色泽(L~*值为80.78)最佳,为淡黄色粉末,具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点,有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料;功能特性结果表明,马铃薯熟粉具有较高的持水能力(3.03±0.01 g/g)、乳化性(21.58%±1.37%)及乳化稳定性(15.98%±0.73%);冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力(3.42±0.08 g/g)和溶解性(16.49%±1.07%);经烫漂的热风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性(16.67%±0.76%)、复水性(复水比为6.43)和复水稳定性(95.76%±0.85%)。同时,结合考察不同加工方式下马铃薯原粉的加工效率与能耗,结果发现,经烫漂的热风干燥原粉具有较高的加工品质且加工能耗低,可作为熟粉的替代品。本研究可为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式,并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础。
- 张杰杨希娟党斌张文刚杨艳红赵青元
- 关键词：理化特性功能特性复水特性
- 青海省3个区域种植青稞的品质特性分析
- 2022年
- 为明确青海省3个不同区域青稞的品质优势,本研究以青海省门源、德令哈、海晏3个地区种植的青稞为原料,比较分析了其营养化学成分含量的差异。结果表明,海晏地区青稞的总淀粉、抗性淀粉、β-葡聚糖、粗脂肪含量均为最高,门源地区青稞蛋白质含量高、矿质元素丰富,德令哈种植青稞的酚类物质总量最高。比较不同品种在各地区的品质可知,1021、昆仑14号和昆仑15号青稞适宜在青海海西州德令哈种植,1216青稞适宜在青海海北州海晏县和门源县种植。采用聚类分析可将参试青稞分为4大类。本研究结果为优品质青稞资源和种植区域的筛选提供理论依据。
- 李君党斌张杰张杰杨希娟
- 关键词：青稞营养品质矿物质多酚聚类分析
- 谷物多酚的富集方法研究进展
- 2022年
- 多酚是广泛存在于谷物中的一类次级代谢产物,具有抗氧化活性、抑菌活性、抗癌活性、抗炎活性、抗肥胖及调节血糖、血脂等功效。谷物多酚主要以结合态的形式与纤维素、多糖、蛋白质等大分子结合,其功能活性难以得到有效发挥,利用富集技术提高多酚的含量是提高谷物多酚利用率的有效途径。本文比较分析了不同富集方法对酚类化合物含量和性质的影响,为谷物多酚富集方法的选择和多酚加工利用提供了借鉴和参考。
- 郭俊玲党斌张杰
- 关键词：多酚类化合物发酵技术非生物胁迫
- 不同加工方式对体外模拟胃肠消化黑青稞酚类物质含量及抗氧化活性的影响被引量：5
- 2022年
- 为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明,与未消化样品相比,5种加工黑青稞经胃肠消化后多酚含量均显著提高(P<0.05),为未消化样品的1.99~2.44倍。除气流膨化外,其他4种加工黑青稞经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低(P<0.05),为未消化样品的34%~70%。经体外模拟消化后,5种加工黑青稞中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质,儿茶素是主要的黄酮类物质;与未消化样品相比,5种加工黑青稞主要酚酸类单体物质含量均显著提高(P<0.05),黄酮类单体物质含量均显著降低(P<0.05)。抗氧化活性综合指数分析结果显示,5种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞(89.61%)>发酵黑青稞(88.16%)>蒸煮黑青稞(77.67%)>气流膨化黑青稞(76.86%)>炒制黑青稞(75.13%)。综上,气流膨化处理黑青稞的总酚、总黄酮含量最高,而挤压膨化处理黑青稞抗氧化活性最高,该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导。
- 张杰党斌张文刚杨希娟
- 关键词：酚类物质抗氧化性
- 青海蚕豆酚类物质提取工艺优化及品种间抗氧化活性分析被引量：1
- 2019年
- 为了明确蚕豆中酚类物质的提取工艺,评价青海不同品种(系)蚕豆籽粒中酚类物质含量及抗氧化活性差异,文中采用超声波辅助溶剂法提取蚕豆中酚类物质,通过单因素和正交试验优化出最佳提取工艺参数,测定蚕豆提取液中酚类物质含量及其抗氧化活性。结果表明:蚕豆中酚类物质提取的最佳工艺参数为料液比1∶10、超声波功率450 W、提取温度45℃、提取时间25 min,在此工艺参数条件下测得蚕豆中总酚、原花青素、总黄酮、花色苷含量及其清除DPPH·能力分别为1486.24,54.61,580.13,4.67 mg/100 g和31391.36μmol/100 g。30个不同品种(系)蚕豆籽粒中酚类物质含量及清除DPPH·能力差异显著,蚕豆中酚类物质对自由基的清除具有选择性。筛选出陵西1寸、GF3,GF46,GF47和青蚕14号为青海富含酚类物质的主要蚕豆品种,可作为蚕豆健康产品开发利用的原料。
- 王晶滢党斌杨希娟张杰兰佳佳
- 关键词：蚕豆酚类物质抗氧化活性
- 西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究被引量：7
- 2017年
- 以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究。结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌。流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5>R2>R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G'值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性。通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力。
- 杨希娟张杰党斌
- 关键词：西藏灵菇胞外多糖发酵性能流变学特性
- 炒制青稞及燕麦香气组成差异研究被引量：6
- 2020年
- 为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。
- 张垚张文刚党斌杨希娟张杰张建玲陈晓燕
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱联用
- 藜麦人参果酒发酵工艺优化及香气成分分析被引量：3
- 2021年
- 以藜麦、人参果为原料,研究藜麦人参果复配发酵酒的最佳工艺。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验探讨酵母接种量、糖度、发酵温度、发酵时间对果酒品质的影响,在此基础上进行正交优化并通过SPME-GC/MS分析酒香气组成。结果表明,藜麦人参果酒最佳发酵工艺参数为藜麦人参果配比2∶1,糖度25°Brix,接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间9 d,在此条件下成品感官评分89.11分,酒精度11.2%Vol。试验共鉴定出41种挥发性风味化合物,包括醇类(4)、酯类(17)、酸类(5)、醛类(4)、烯烃类(1)、酮类(3)、烷烃类(6)、胺类(1),其中酯类香气最丰富,而醇类相对含量最高。苯乙醇、己醇、异戊醇、己酸、2-甲基丁酸、乙酸异戊醇酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、壬醛等是藜麦人参果酒香气的主要成分。该产品色泽金黄澄亮,酒香和果香浓郁,口感清冽,具有藜麦、人参果典型风味。
- 孔赵萌杨希娟党斌张杰张文刚迟德钊
- 关键词：发酵香气成分
