韩东
- 作品数：27 被引量：112H指数：5
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学自动化与计算机技术更多>>
- 超声辅助一锅法去除牛骨胶原蛋白肽粉异嗅味物质研究被引量：2
- 2023年
- 为明确牛骨胶原蛋白肽粉高值化加工过程中主要的异嗅味物质及其最佳脱臭工艺,本研究使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合相对香气活性值(ROAV)对异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质进行鉴定。结果表明,异丁酸、己酸、乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸为异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质,该类物质具有令人不悦的气味;通过超声波辅助食用碱催化肽粉中异嗅味物质与乙醇发生酯化反应来实现异嗅味牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭,再利用单因素和响应面法对牛骨胶原蛋白肽脱臭工艺进行优化,当反应时间为28.43 min、乙醇添加量为3.19%、反应温度为75.41℃时,感官评价得分最高,达到71.16分,达到除臭目的。本研究为牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭工艺和工业化生产提供了技术支持。
- 刘浩强宇张鸿儒刘俊梅韩东徐杨张春晖
- 关键词：一锅法
- 基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法
- 本发明公开了基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相‑色谱‑嗅闻‑质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小...
- 张春晖韩东李侠王航
- 文献传递
- 肉制品滋味化合物剖面分析方法
- 本发明公开了一种肉制品滋味化合物剖面分析方法，包括以下步骤：步骤一、选取样本肉制品；步骤二、样本肉制品用电子舌的传感器进行响应信号的采集；步骤三、采用主成分分析法对采集的响应信号进行降维处理，构建n维散点图，分别计算长轴...
- 张春晖韩东李侠
- 文献传递
- 香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析被引量：2
- 2022年
- 为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。
- 姜薇强宇刘成江黄峰张春晖韩东
- 关键词：香辛料电子舌
- 基于Rh6G@MOF-5的荧光纳米探针的制备方法和检测方法
- 本发明公开了基于Rh6G@MOF‑5的荧光纳米探针的制备方法，包括：将六水合硝酸锌和对苯二甲酸溶解于N,N‑二甲基甲酰胺中，将Rh6G染料加入到上述溶液中，得到混合液，反应，收集固体产物，得到荧光纳米探针。本发明还公开了...
- 张春晖邓思杨李侠黄峰韩东
- 不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析
- 2023年
- 为明确不同地区黄花菜的品质及风味差异,以湖南衡阳市祁东县(QD)、山西大同市(DT)、甘肃庆阳市(QY)3个不同地区所产的干制黄花菜为材料,测定黄花菜的各项品质指标及风味成分。结果表明,不同地区黄花菜中,大同黄花菜的L^(*)值较低,庆阳和祁东黄花菜的a^(*)值较高;蛋白质含量以祁东黄花菜最佳,达13.96 g/100 g;大同和祁东黄花菜的粗纤维含量较高,分别为5.74%和5.79%。黄花菜的总黄酮和总多酚含量变化幅度分别在0.35%~0.49%和0.98%~1.07%之间,总黄酮含量以大同黄花菜较高,庆阳黄花菜最低;总多酚含量以祁东黄花菜较低;维生素C含量以山西大同黄花菜最高,为0.36g/100 g,湖南祁东黄花菜最低,为0.24 g/100 g。电子鼻结果表明,3个地区的黄花菜风味轮廓差异显著,主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示,共检出73种挥发性风味物质,庆阳44种、大同30种、祁东42种,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烯类和其他类化合物共7种,其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分,醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分,不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著。气味活性值(odor activity valule,OAV)结果显示,庆阳黄花菜共有16种挥发性风味物质的OAV≥1,主要为癸醛、α-紫罗兰酮;大同黄花菜有7种,主要为壬醛、β-紫罗兰酮;祁东黄花菜有17种,主要为2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。基于黄花菜的品质指标与挥发性成分相关性分析,发现蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜的挥发性风味物质具有一定的影响。综合分析说明,在营养价值方面,大同黄花菜具有较大优势,从风味角度出发,甄选出庆阳黄花菜,以期为今后黄花菜的综合利用以及黄花菜酱类、调味品类的研发提供一定的理论依据。
- 马一凡于恒和黄峰强宇韩东贾启张春晖
- 关键词：黄花菜营养成分挥发性风味成分
- 香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法
- 本发明公开了香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，主要包括以下步骤：利用超高效液相色谱‑质谱联用技术，对香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物进行检测，过滤质谱扫描数据，将原始图谱转换为数据矩阵，对齐谱峰，再将数据归一化...
- 张春晖韩东李侠姜薇黄峰强宇
- 文献传递
- 酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析
- 2024年
- 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对3款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析。结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出。此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致。该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。
- 于恒和马一凡韩东黄峰李侠郭德斌张春晖
- 酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法及控制方法
- 本发明公开了一种酱牛肉低温贮藏期间风味物质逸散分析方法，包括：步骤一、检测多个贮藏时长的酱牛肉的风味物质种类和对应的含量；步骤二、筛选出风味代表物质；步骤三、基于筛选出的风味代表物质的含量变化建立对应的风味代表物质的逸散...
- 张春晖韩东黄峰强宇李侠姜薇
- 文献传递
- 复热预制炖牛肉过熟味的生物标志物分析方法
- 本发明公开了一种复热预制炖牛肉过熟味的生物标志物分析方法，包括：提取新鲜炖牛肉和复热预制炖牛肉的挥发性物质；对挥发性物质中的各种香气活性化合物进行定性分析；对挥发性物质进行逐步稀释，获取每种香气活性化合物的稀释因子；通过...
- 张春晖刘俊梅韩东杨平李侠
