王红丽
- 作品数：14 被引量：58H指数：5
- 供职机构：福州大学生物科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”福建省科技计划重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析被引量：9
- 2020年
- 目的:研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法:以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌(R37+J4)发酵脱腥海带的挥发性风味成分,分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论:海带经发酵,醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加,烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质,经发酵其相对含量下降,甚至未检出;产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮;酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛;副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质,风味更协调,脱腥效果最佳。
- 王红丽王红丽梁璋成林晓姿何志刚陈慎
- 关键词：海带挥发性风味物质GC-MS感官评价
- 冲泡即食燕皮虾饺的研究
- 2016年
- 将福建特色燕皮与南美白对虾结合制作燕皮虾饺,以复水比、硬度、弹性和咀嚼性等为指标对比不同的干燥方式对燕皮虾饺的影响,并利用核磁共振分析复水后燕皮虾饺中虾仁的质子密度以及水分分布成像图。结果表明,真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水比最大,为3.39,硬度、咀嚼性和弹性都是微波真空干燥最大,热风干燥次之,真空冷冻干燥最小。核磁共振成像表明热风干燥和微波真空干燥的燕皮虾饺复水后水分只能到达虾仁的外围,无法到达中心位置,而真空冷冻干燥的燕皮虾饺复水后水分可以直达虾仁中心,整体水分分布均匀,效果最好。感官评价上,真空冷冻干燥的燕皮虾饺的外观、口感和风味都最佳。
- 黄金城林圣楠朱丰刘施琳王红丽林向阳
- 关键词：真空冷冻干燥核磁共振复水质构特性
- 微藻油微胶囊化技术研究被引量：3
- 2017年
- 在单因素试验的基础上,采用BBD中心组合试验设计,利用Design-Expert软件建立数学模型,确定微藻油微胶囊化的最佳包埋条件:壁材质量分数6.18%,SPI/KGM-1比值1.93,壁材/芯材比值4.37。在此条件下包埋率为71.03%。扫描电镜和热重分析表明:藻油微胶囊化后形成新的形态,在一定程度上可保持藻油的稳定性。对微藻油进行微胶囊化,为海洋微藻的应用提供研究基础。
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- 关键词：胶囊化魔芋胶大豆分离蛋白
- 大豆牛奶布丁配方的研究被引量：8
- 2018年
- 以豆浆为基础原料,以感官评定和质构分析为指标研究大豆牛奶布丁的工艺配方。在单因素试验的基础上,采用正交试验,利用SPSS 22.0软件以及Excel软件进行数据分析,得出大豆牛奶布丁的最佳配方为:豆浆质量分数为6%,木糖醇添加量为8%,氯化钾添加量为0.10%,总胶添加量为1.2%,魔芋胶占总胶的比例为14%,奶粉添加量为8%,柠檬酸添加量为0.14%。
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- 关键词：大豆牛奶琼胶魔芋胶木糖醇布丁
- 豆粕挤压预处理工艺研究被引量：1
- 2016年
- 以食用豆粕为原料,使用FHME36智能型双螺杆挤压机将豆粕在低温条件下进行挤压预处理。在单因素试验基础上,利用Design-Expert软件,采用中心组合试验设计,建立数学模型,确定了豆粕挤压预处理(第一次挤压)的最佳工艺参数:物料含水量46%,螺杆转速201r/min,喂料速度21.8kg/h,机筒温度99.5℃,在此条件下,持水率为2.12。红外光谱显示其大豆蛋白β-折叠含量增加,扫描电镜显示豆粕内部球状紧密结构变成片状孔洞结构,在一定程度上达到了预处理效果。试验表明通过挤压技术对豆粕进行预处理具有可行性。
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- 关键词：豆粕预处理红外光谱扫描电镜
- 琼脂凝胶强度及弛豫特性的研究被引量：17
- 2017年
- 借助低场核磁共振仪及质构仪,探讨影响琼脂凝胶强度及弛豫特性的因素,并分析其凝胶机理。结果表明:琼脂凝胶强度随着琼脂质量分数增大而增大;p H为6.0~7.0是琼脂凝胶形成最适条件;适当添加量的氯化钾、木糖醇、蔗糖可增大琼脂凝胶强度,分别在添加质量分数为0.2%~0.3%、9%和6%时效果最佳;适当比例的魔芋胶、卡拉胶和刺槐豆胶可与琼脂产生协同增效作用,分别在其所在比例为15%、5%、10%时与琼脂产生协同增效作用最强;氯化钙、氯化钠和β-环状糊精则阻碍凝胶的形成,降低琼脂凝胶强度。琼脂凝胶的弛豫时间T_(23)均与凝胶强度存在极显著(p<0.01)负相关,即凝胶中水分流动性越小,凝胶强度越大。
- 刘施琳朱丰林圣楠黄金城李天骄王红丽林向阳
- 关键词：琼脂凝胶强度
- 一种杏鲍菇一体化生产系统
- 本实用新型涉及一种杏鲍菇一体化生产系统，包括用于培养杏鲍菇的培养装置和与培养装置经一第一传送机构相连接的用于加工杏鲍菇的加工装置，还包括一用于处理杏鲍菇菌糠的进行粉碎裂解的处理装置，所述处理装置经一第二传送机构与所述培养...
- 林向阳黄金城刘施琳朱丰王红丽李天骄林圣楠
- 文献传递
- 特种藻类复合植物饮料的研究
- 海藻富含多种营养成分,具有抗凝血、降血脂、抗氧化及提高机体免疫等作用。福建省拥有丰富的海藻资源,综合开发利用能力较为低下,藻类的深加工水平和利用率有待提高。本研究致力于探索藻类深加工技术研究,在筛选出适宜饮料加工海藻原料...
- 王红丽
- 关键词：保脆挥发性风味物质
- 文献传递
- 响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究被引量：5
- 2017年
- 采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价(R_1)、活菌数(R_2)两个指标的影响。结果表明,石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力,改变酸奶的组织状态。石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%,双歧杆菌接种量1.5%,发酵时间为6 h,感官评分为80分,活菌数为2.65×109 CFU/mL。
- 朱丰刘施琳李天骄林圣楠黄金城王红丽赵艺凡林向阳
- 关键词：石花菜琼胶寡糖酸奶
- 冲泡即食燕皮虾饺货架期的研究
- 2017年
- 以实验室自制的冲泡即食燕皮虾饺为原料,对产品货架期进行预测,为南美白对虾新产品的贮藏提供参考。以感官评定结果、挥发性盐基氮以及菌落总数为主要指标,采用加速试验,利用Weibull危害分析法对铝膜袋包装的冲泡即食燕皮虾饺进行货架期预测。结果表明,在30、35和40℃贮藏温度下的产品货架期分别为163、100和71d,此时,细菌未检出、挥发性盐基氮也未超标,产品没有出现明显的变质现象,但复水比略有下降会影响口感。利用Arrhenius方程预测25℃时产品货架期为316d。
- 王红丽李天骄林圣楠林向阳黄金城
- 关键词：货架期感官评定挥发性盐基氮菌落总数
