吕兵
- 作品数：25 被引量：191H指数：8
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程理学更多>>
- 干酪成熟初期产生生物胺影响因素的研究被引量：3
- 2007年
- 研究了成熟3个星期的干酪产生生物胺的4种影响因素(发酵剂,NaCl,山梨酸钾,水分质量分数),通过氨基酸专用高效液相色谱仪对样品进行了测定。结果表明,发酵剂RA024,NaCl质量分数高,山梨酸钾质量分数在0.2%,水分质量分数低可以抑制生物胺的产生。
- 马德胜张国农解国富吕兵王树英潘红阳
- 关键词：干酪生物胺发酵剂水分
- 分层果汁酸奶的研究被引量：4
- 2007年
- 以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20%,果汁中添加CMC∶明胶=3︰1～2︰1(1.8%),变性淀粉︰卡拉胶=10︰1～7︰1(2.5%),卡拉胶︰黄原胶=4︰1～3︰1(1.0%)复配效果较好,其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好。
- 徐琳琳张国农解国富吕兵
- 关键词：持水力
- 中等水分芒果脯加工中原料特性及护色工艺研究被引量：3
- 2020年
- 以新鲜玉芒为原料,研究开发中等水分的芒果脯,重点比较分析了成熟度对原料基本成分、质构和色泽的影响,并以多酚氧化酶及过氧化物酶的相对酶活、色差值为指标对护色工艺进行了研究。结果表明,完熟(七八成)玉芒硬度适中,糖酸比和黄绿色泽较佳,比较适宜果脯的加工;蒸汽热烫1.5 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶,芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.2%氯化钠+0.2%抗坏血酸钠+0.5%柠檬酸)护色3 h,护色效果好,显著优于其他组,有利于后续的加工。
- 李珊珊姜启兴吕兵许艳顺夏文水
- 关键词：成熟度护色
- 保健功能性乳
- 2004年
- 本文系统介绍了国内外保健功能乳发展动态、保健功能乳的类别、审批程序、制备工艺及制订标准原则。
- 吕兵
- 分层果汁酸奶的研究
- 以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20％,果汁中添加CMC:明胶=3:l～2:1(1.8％),变性淀粉:卡拉胶=10:1～7:1(2.5％),卡...
- 徐琳琳张国农解国富吕兵
- 关键词：持水力果汁酸奶变性淀粉卡拉胶感官评定
- 文献传递
- 钠盐对果汁豆奶稳定性的影响被引量：3
- 2005年
- 采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响。结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐。加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势。
- 李彦荣张国农胡明燕吕兵
- 关键词：果汁豆奶稳定性钠盐豆奶果汁复合磷酸盐单因素实验
- 亚油酸乳状液体系氧化模型与求解
- 2008年
- 研究了恒表面氧压静置式无限氧补偿条件下乳状液中亚油酸的氧化,通过综合考虑气液边界传质阻力、水相扩散、油水边界乳化剂膜边界层阻力、多不饱和脂肪酸(PUFA)自催化氧化反应动力学,建立了扩散-氧化数学模型。采用非对称正交配置法处理特殊边界,求解偏微分方程组,计算了氧化过程中乳状液中氧和亚油酸在垂直于液膜方向的浓度分布,计算方法快捷、有效;结合数学模拟试验和实验值,确定了气液界面氧的液膜传质系数和水相中氧的扩散系数。实验验证该模型能较好地拟合静置式无限氧补偿条件下乳状液中氧的扩散和亚油酸的氧化过程。
- 吕兵陈洁夏文水
- 关键词：数学模型
- 应用原生质体融合技术改善双歧杆菌的耐氧性被引量：7
- 2005年
- 利用原生质体融合技术将专性厌氧的短双歧杆菌和典型上面发酵的啤酒酵母进行原生质体细胞融合,通过研究两亲本原生质体的形成与再生,并进行跨界融合,成功初筛出兼具两亲本生物学性状、较稳定的融合子BSF1和BSF2,改善了双歧杆菌的耐氧性。
- 吕兵项建琳
- 关键词：原生质体融合双歧杆菌啤酒酵母
- 有氧补偿乳状液中多不饱和脂肪酸氧化模型被引量：2
- 2007年
- 研究了恒表面氧压搅拌式有氧补偿条件下乳状液中多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化。通过综合考虑气液边界传质阻力、油水边界乳化剂形成的液膜边界层阻力、PUFA自催化氧化反应动力学,建立了相应的扩散-氧化数学模型。实验验证该模型能较好地拟合搅拌式有氧补偿条件下乳状液中氧的扩散和亚油酸的氧化过程,并在乳化剂浓度变化对乳状液中PUFA氧化的影响方面表现出很好的适用性。研究对揭示乳状液中PUFA的氧化机制最终有效控制PUFA的氧化具有重要的理论研究价值。
- 吕兵陈洁夏文水
- 关键词：乳状液数学模型
- 乳化剂、油浓度及油滴粒径对乳状液中油脂氧化稳定性的影响被引量：8
- 2007年
- 以过氧化值(POV)为指标,研究了乳化剂类型、油浓度及油滴粒径对O/W乳状液中油脂氧化稳定性的影响。以用十二烷基硫酸钠(SDS)和Tween-80为乳化剂制备的含红花籽油的乳状液为研究对象,结果表明,乳化剂类型和油浓度对乳状液体系中油脂氧化有较显著的影响。用阴离子型表面活性剂SDS稳定的乳状液中的油脂氧化速率明显大于用非离子型Tween-80稳定的乳状液;随着油浓度下降,油脂氧化速率增大。油滴粒径和油脂氧化速率没有显著的相关性。
- 吕兵陈洁夏文水
- 关键词：油脂氧化乳状液乳化剂POV
