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pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响被引量：7: 2017年; 研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI。; 贾聪华欲飞陈业明张彩猛孔祥珍; 关键词：大豆分离蛋白阿拉伯胶 PH

大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究被引量：11: 2016年; 体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白（WSP）及其糖基化产物的消化特性进行研究。结果表明：当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2％～8％时，仅模拟胃液能部分水解WSP，体外消化率为48．0％～50．2％；胃蛋白酶作用后，SDS—PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失，而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带；胰酶作用后，SDS—PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变；使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1～7d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性，相比于WSP，此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低。; 任方林杨玥熹陈业明孔祥珍华欲飞; 关键词：大豆乳清蛋白体外消化糖基化改性

大豆分离蛋白肽钙螯合物的制备及表征被引量：12: 2017年; 研究了酶解时间和酸法脱酰胺改性对脱植酸大豆分离蛋白肽钙离子螯合能力的影响,并对螯合物的结构特性及营养特性进行表征。结果表明:酶解240 min的肽有较好的钙结合量(57.85mg/g),螯合物得率为28.43%,脱酰胺后钙结合量和螯合物得率分别增加到75.37 mg/g、34.55%;氨基酸分析结果表明酸性氨基酸是参与螯合物形成的重要氨基酸;相对分子质量分布实验结果说明钙离子更倾向于结合相对分子质量大于等于1 000的肽段,螯合物得率高,但相对分子质量小于等于500的肽段是获得更高钙结合量螯合物的重要肽源;红外光谱分析表明钙结合后引起肽段结构的变化,肽链羧基中的O及氨基中的N是主要配位原子;体外消化吸收模拟实验制备的肽钙螯合物有较好的胃胰酶耐受性,经消化后肽段相对分子质量几乎没有变化,钙保留率稳定在87%左右,生物利用率达81.81%。; 王小林孔祥珍华欲飞张彩猛陈业明; 关键词：酶解酸法脱酰胺

大豆水酶法提油所得乳油的稳定性和流变性分析被引量：2: 2015年; 以水酶法提取大豆油时形成的乳油为研究对象,以平均粒径和Zeta电位作为指标,研究了p H、温度、盐浓度对乳油稳定性的影响,并测定了乳油的流变性质。结果表明：p H是影响乳油稳定性最突出的因素,在p H 2.5~5.0时,乳油发生了严重的聚合现象,乳油分层脱稳,在p H〉5.0或p H〈2.5时,乳油均趋向稳定,在稳定状态下乳油的平均粒径在1.2~1.5μm之间;乳油的稳定性不受温度（30~100℃）和盐浓度（0~200 mmol/L Na Cl）的影响;乳油的黏度随着乳油质量分数的降低而降低,并表现出弱凝胶的性质。; 应玉桑孔令知陈业明华欲飞; 关键词：大豆水酶法乳油稳定性流变性

内源性蛋白酶对花生蛋白纤维化凝胶的影响被引量：1: 2020年; 花生含有内源性蛋白酶可以水解花生蛋白,主要探究该水解作用对花生蛋白纤维化凝胶形成的影响。研究发现花生内源性蛋白酶可在pH 2~5下水解花生蛋白,尤其是Ara h 1。在pH 3时,内源性蛋白酶对花生蛋白的水解作用最强,可生成相对分子质量分别为25、19、17、13 kDa和12 kDa的多肽产物;且在pH 3时可形成透明凝胶,而其他pH均不可。以100 g/L的蛋白溶液体系(反应条件为pH 3、60℃)为对象,通过蛋白酶抑制剂对比实验,确定起主导水解作用的是天冬氨酸蛋白酶,该酶导致的花生蛋白水解对于透明凝胶形成起主导作用。透射电子显微镜结果显示,上述透明凝胶的确为纤维状蛋白所形成,此蛋白纤维的直径小于10 nm,长度超过1μm。同时通过考察蛋白质量浓度对透明凝胶形成的影响发现,100 g/L的蛋白溶液可在6 h内形成透明凝胶,50 g/L的蛋白溶液可在12 h形成,而25 g/L的蛋白溶液在24 h也不能形成。研究为纤维状食源蛋白的制备提供了新思路,并且制备条件较为温和,有利于实际运用。; 张宏声陈业明华欲飞孔祥珍张彩猛李兴飞; 关键词：花生蛋白凝胶

大豆的液压冷榨工艺及压榨特性: 2023年; 为研究大豆压榨过程中压榨特性的变化,以大豆为原料,探究了压榨时间、填料高度和压榨次数对残油率、压缩比、孔隙度、渗透率、微观结构的影响。结果表明:随着压榨时间的延长,大豆饼残油率先快速降低后趋于平缓;随着填料高度的增加,大豆饼残油率增加,压缩比减小,孔隙度增加,渗透率增加;二次压榨后大豆饼残油率降低,压缩比增加,孔隙度降低,渗透率降低;微观结构分析表明,随着填料高度的增加,细胞破碎率降低,更多的油脂残留在细胞内。因此,在实际生产中要合理控制压榨时间、填料高度和压榨次数来提高压榨效率。; 袁帅李兴飞张钊曹连锋王才立孔祥珍陈业明张彩猛华欲飞; 关键词：大豆冷榨微观结构

花生品种对水媒法提取分离蛋白质与脂质及内源性蛋白酶活性的影响被引量：1: 2023年; 为筛选适合水媒法加工的花生品种,降低花生蛋白的致敏性,收集了5个花生品种,首先比较了其脂质和蛋白质含量,然后采用水媒法提取分离蛋白质与脂质,考察了花生品种对脂质和蛋白质的提取率及脂质和蛋白质的分离效果的影响,最后比较了不同品种花生的内源性蛋白酶(内肽酶和外肽酶)活性。结果表明:脂质(46.95%~51.35%)和蛋白质(24.66%~29.68%)含量在花生品种间存在差异;花生品种对于蛋白质提取率(91.86%~97.77%)的影响显著,而对于脂质提取率(98%左右)的影响不大;不同品种花生浆中蛋白质和脂质的离心分离效果不同,蛋白质在蛋白液中的分布比例为85.32%~97.34%,脂质在乳状液中的分布比例为68.75%~81.24%,白沙308的分离效果最好;内源性蛋白酶活性(pH 3~5)在花生品种间存在差异,但是各品种的内肽酶均在pH 3时表现出最强活性,可有效水解花生致敏蛋白Ara h 1;各品种花生的外肽酶活性均随pH的增加而增加,在pH 5时,四粒红最高;对于内肽酶和外肽酶的协同活性,花育在pH 3时最强,而其他4个品种在pH 5时最强。综上,白沙308可作为花生水媒法加工的参考品种,而四粒红的内源性蛋白酶活性最强。; 范俊燕张彩猛孔祥珍李兴飞华欲飞陈业明; 关键词：花生品种蛋白质脂质游离氨基酸

核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响被引量：2: 2023年; 为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性,选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象,在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用,考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外,通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明:在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时,核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点;同时,添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高;3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体,总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加,β-折叠含量减少,同时内源性荧光强度降低。综上所述,核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变,显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。; 黄子林陈思蕊孔祥珍张彩猛华欲飞陈业明李兴飞; 关键词：核桃蛋白芝麻蛋白多酚抗氧化活性

豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究被引量：5: 2013年; 以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84%和59.02%,且粒径分布从10～100μm减至1～10μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1∶2(总蛋白含量1.6%)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99%,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50%时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求。; 芦叶青华欲飞陈业明于爱霞; 关键词：豆浆核桃饮料稳定性营养价值

大豆球蛋白酶解物的抗氧化性及汞离子结合特性的研究被引量：3: 2016年; 以未还原大豆球蛋白水解物为对照,研究了还原大豆球蛋白胃酶酶解物的抗氧化性及汞离子结合特性。结果表明:还原蛋白酶解物巯基含量为117.5μmol/g,是未还原蛋白酶解物的76.8倍。还原蛋白酶解物分子质量更小,疏水性与未还原蛋白酶解物相差不大。还原蛋白酶解物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基清除的IC50分别为18、20和0.7 mg/m L,当质量浓度为2 mg/m L时,Fe3+还原能力为0.557,汞离子结合量为8.02 mg/g,还原蛋白酶解物的抗氧化性和汞离子结合能力显著优于未还原酶解物。说明还原大豆球蛋白酶解物具有一定的汞离子解毒潜能。; 丁秀臻孔祥珍陈业明张彩猛华欲飞; 关键词：抗氧化性

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陈业明

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