张问
- 作品数：7 被引量：127H指数：5
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：海洋公益性行业科研专项国家自然科学基金浙江省重中之重学科开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价被引量：44
- 2016年
- 为研究狭鳕鱼皮脂肪酸的营养价值,对狭鳕鱼皮的一般营养成分和脂质组成进行分析,同时采用气相色谱-质谱法对其脂肪酸组成进行分析和营养评价。结果表明,狭鳕鱼皮总脂含量为干重的6.09%,且总脂以甘油三酯(53.85%)和磷脂(25.54%)为主;脂肪酸组成丰富,以C16∶0、C18∶1n-9、C20∶1n-11、C20∶5n-3(EPA)和C22∶6n-3(DHA)为主,且C20∶5n-3和C22∶6n-3占总脂肪酸含量的27.64%;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之比为0.85∶1.00∶0.92,且脂肪酸致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.50和0.23,表明狭鳕鱼皮具有促进神经系统发育以及降血脂、抗动脉粥样硬化和抗血栓形成等功效。本研究为狭鳕鱼皮的营养评价及其产品的高值化综合利用提供理论依据。
- 楼乔明张问刘连亮杨文鸽张进杰薛长湖
- 关键词：狭鳕鱼皮脂肪酸营养评价
- 漂洗工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展被引量：5
- 2015年
- 漂洗鱼肉是鱼糜加工的重要步骤之一,适当的漂洗工艺可以显著提高鱼糜及其制品的品质。鱼肉漂洗有多种方式,主要有水洗、碱洗、盐洗、气浮漂洗等。本文综述了漂洗介质种类、漂洗次数、漂洗温度、漂洗水量对鱼糜及其制品品质影响的研究现状,并探讨了复合成分漂洗液在鱼肉漂洗中的应用,旨为改进鱼糜加工漂洗工艺提供参考。
- 张问杨文鸽徐大伦
- 关键词：鱼糜漂洗工艺凝胶特性白度
- 用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响被引量：33
- 2016年
- 为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。
- 杨文鸽张问王小飞王小飞徐大伦张进杰楼乔明
- 关键词：核磁共振水分盐溶液漂洗
- 不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响被引量：7
- 2016年
- 以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3%Na Cl、0.06%Ca Cl2、0.5%Na HCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而Ca Cl2、Na Cl或Na HCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、Na Cl、Ca Cl2、Na HCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,Ca Cl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而Na Cl、Na HCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。
- 张问杨文鸽陈霞霞徐大伦楼乔明张进杰严小军娄永江
- 关键词：盐溶液凝胶强度GC-MS
- 短文蛤和斧文蛤肉的营养成分分析与比较被引量：5
- 2015年
- 为了解斧文蛤的营养成分及其营养特点,对养殖短文蛤和野生斧文蛤肉的营养成分进行了分析比较.结果显示,斧文蛤比短文蛤含有更多的蛋白质、糖类和灰分,2种文蛤均含有丰富的呈鲜、甜味氨基酸和人体必需氨基酸;与短文蛤相比,斧文蛤含有更多的谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸,以及更高的必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)比例,斧文蛤中苏氨酸,色氨酸的氨基酸评分值高于短文蛤;斧文蛤比短文蛤的脂肪含量低,但斧文蛤含有更多的不饱和脂肪酸.可见斧文蛤是一种营养丰富、味道鲜美的贝类,值得进行大规模养殖.
- 余海张炯明张问杨文鸽
- 关键词：营养成分氨基酸
- 2,4-表油菜素内酯对三角褐指藻生长及有机质积累的影响被引量：6
- 2015年
- 本文以三角褐指藻为原料,探究了不同浓度2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassinolide,EBR）对该藻生长及对多糖、蛋白质、总脂、岩藻黄素等有机质积累的影响。结果表明,EBR对三角褐指藻生长和有机质含量表现为低浓度促进、高浓度抑制。当外源EBR浓度为0～0.2 mg·L^-1时,随着EBR浓度的升高,三角褐指藻的生物量、有机质含量及产量均呈先增加后下降的趋势。生物量、多糖、蛋白质、岩藻黄素含量在EBR浓度为0.05 mg·L^-1达到最大值,分别是1.36 g·L^-1、3.85%、17.45%、0.065%。总脂含量在EBR浓度为0.1 mg·L^-1时达到最大值33.33%,是对照组的2.15倍,且总脂单位体积产量极显著的高于其他组（P〈0.01）,藻油产量高达52.69 mg·L^-1·d^-1。表明适宜浓度的EBR可以促进三角褐指藻生长和有机质的积累。
- 王小飞张问王何瑜龚一富
- 关键词：三角褐指藻有机质
- 外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究被引量：30
- 2015年
- 凝胶特性是评价鱼糜及其制品品质的重要指标,在鱼糜加工中,常常加入一些外源添加物以改善其凝胶性能。本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机理的基础上,综述了外源添加物如淀粉类物质、可食亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究进展,旨在为鱼糜凝胶增强剂的开发和应用提供参考。
- 王丽丽杨文鸽徐大伦张问
- 关键词：鱼糜凝胶性能
