李巍
- 作品数：4 被引量：18H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种适度加工面粉的营养及品质特性研究被引量：3
- 2020年
- 利用将糊粉层磨入的方式,提高小麦出粉率至85%,研制一种适度加工的加麦粉。以同种原料加工的加麦麦芯粉(出粉率40%)和国产优质小麦富强粉(出粉率约70%)为对照,对该适度加工条件下产品的营养成分、面粉理化指标和流变学特性等营养及品质特性进行研究。结果表明,该产品有较高含量的微量元素、维生素和氨基酸,特别是总膳食纤维含量分别为麦芯粉和富强粉的2.34倍和3.08倍,其中不可溶性膳食纤维分别提高1.83倍和1.65倍;VB1和VB9含量分别为加麦麦芯粉的3.01和1.26倍;微量元素锰的含量分别为加麦麦芯粉和富强粉的4.16倍和1.78倍;在理化特性方面,适度加工的加麦粉白度适中,吸水率较高,整体面筋质量高,破损淀粉含量适中。流变学特征表现为较强的延展性和弹性,含有高质量蛋白,形成的面团劲力强、弹性好、延展性佳,面筋网络的保气能力好、稳定性佳,峰值黏度、保持黏度、终点黏度和回生值相比加麦麦芯粉有显著的改善,具有较好的操作性和适用性。综上,该适度加工的方法提高了面粉整体的营养价值并保持了较高的品质特性。
- 杨佳宁赵凤奇张颖李巍付亭亭兰向东
- 关键词：营养成分理化性质
- 制粉工艺中不同出粉点的品质特性分析
- 制粉过程中,不同出粉点的质量指标、面团流变学性状和酶活力等品质特性具有不同的特点，运用先进检测方法对出粉点的品质特性作全面分析，在专用粉生产中有着极为重要的意义。本文对长粉路生产线中不同出粉点的品质特性及其在专用粉生产中...
- 李巍
- 关键词：制粉工艺质量指标面团流变学酶活力
- 文献传递
- 制粉工艺中不同出粉点的品质特性分析被引量：14
- 2005年
- 制粉过程中,不同出粉点的质量指标、面团流变学性状和酶活力等品质特性具有不同的特点,运用先进检测方法对出粉点的品质特性作全面分析,在专用粉生产中有着极为重要的意义。本文对长粉路生产线中不同出粉点的品质特性及其在专用粉生产中的应用作了详细的论述。
- 李巍
- 关键词：制粉工艺
- 麸质馒头感官评价与质构测定指标相关性分析被引量：1
- 2023年
- 为对麸质馒头的品质做较全面评价,以添加不同比例麦麸(0%、5%、10%、15%、20%)的馒头为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明:麦麸添加量5%时为最优用量,馒头品质最佳;随着麦麸添加量的增多,馒头品质逐渐降低。添加不同比例麸质馒头的质构指标和感官指标具有差异性,对5种不同比例的馒头进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是78.380%和17.321%);馒头质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可为质构仪在麸质馒头品质评价方面的应用提供理论依据,为馒头品质评价的仪器测定替代感官评价提供参考。
- 兰向东邓峰付亭亭张颖赵凤奇李巍邱雪
- 关键词：主成分感官评价
