【目的】分析贮藏环境对无核白葡萄干品质的影响。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试验材料,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于常温和低温（5℃）条件下,研究无核白葡萄干呼吸强度、乙烯释放量、总酸含量、总糖含量、VC含量、水分含量及可溶性固形物含量的变化。【结果】与常温处理相比,低温处理（5℃）对无核白葡萄干乙烯释放的抑制情况差异不显著,但在贮藏180-270 d期间,低温处理（5℃）的乙烯释放高峰峰值明显低于常温贮藏;从整体上看,两处理间的呼吸强度差异不显著,但低温处理（5℃）呼吸高峰的出现晚于常温处理,在240-300 d期间,低温处理（5℃）的呼吸强度显著低于常温处理;低温处理（5℃）在一定程度上减缓了VC的流失,但差异不显著;在贮藏过程中,两个处理均存在水分散失,差异不显著,水分从12%下降到6.5%左右;在低温处理（5℃）和常温处理中总酸、总糖及可溶性固形物含量变化趋势基本一致,差异不显著,随着贮期延长,总酸和可溶性固形物含量有所上升,而总糖含量呈下降趋势。【结论】无核白葡萄干是存在生理代谢的活体。低温（5℃）贮藏为较适宜的贮藏环境。
【目的】研究分析无核白葡萄干贮期颜色变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于室温,0、5和15℃条件下,用纱布袋子包装后室温下存放作为CK,通过测定叶绿素含量、总酚含量、抗坏血酸氧化酶(AAO)活性、多酚氧化酶(PPO)活性的变化情况,探讨贮藏温度对无核白葡萄干颜色变化的影响。【结果】五个处理组的无核白葡萄干颜色都发生了不同程度的褐变,但0和5℃处理较其它处理组降低了褐变速率,减缓了叶绿素降解速度,较好的保持了其贮期的颜色;CK、室温和15℃处理贮期叶绿素降解速率较快,无核白葡萄干色泽明显的发黄或变褐。在贮藏150~300 d区间,叶绿素含量在CK与0和5℃处理之间有显著性差异,室温在0和5℃处理之间存在显著性差异,0与15℃之间也存在显著性差异。由各因素间的相关性得知,叶绿素含量与总酚含量、叶绿素含量与AAO活性之间,在5个处理组间都有极显著的相关性(P≤0.01);叶绿素含量与PPO活性在CK处理与室温处理间为显著的相关性(0.01
【目的】研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mm PE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响。【结果】入贮前的无核白葡萄干,样品检测出37种化合物,主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类,其中数量最多的为醛类12种,其次是酯类9种,第三是酮类6种;一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d,,两处理组各检测出26和30种;与入贮前比较,两种处理在贮藏360 d时,香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分,共有的:酯类6种,醇类3种,酮类3种,酸类3种,醛类2种,烷烃3种,烯烃1种,共计21种。其中共有的乙酸含量由13.711%上升到23%左右,乙酸乙酯含量由17.67%下降到9.5%左右,乙醇含量由15.265%上升到31%左右;两处理间香气成分含量差异不显著。【结论】无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类,一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期,香气成分差异不大。
