尹乐
- 作品数：4 被引量：36H指数：3
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目上海市科技兴农重点攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果被引量：8
- 2015年
- 为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期，实验以自醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配，利用响应面优化分析，最终确定最佳配方为：52％无菌水＋26％白醋＋12％大蒜汁＋10％生姜汁。在验证实验中通过对金枪鱼的红度值α^＊、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮（TVB—N）及菌落总数的测定。结果表明：复合保鲜剂对金枪鱼保鲜效果显著（P〈0．05），其TVB—N值在第11天时才达到24．7mg／100g，仍在金枪鱼生食标准（25mg／100g）范围内，货架期比对照组延长了近2倍。
- 雷志方谢晶刘爱芳邓添李彦妮尹乐
- 关键词：金枪鱼保鲜剂贮藏
- 不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较被引量：13
- 2015年
- 为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g<15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。
- 雷志方谢晶高磊王颖荣尹磊张宁尹乐
- 关键词：金枪鱼微冻冰温冷藏
- 温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性被引量：14
- 2017年
- 将分别贮藏于不同温度(0、4、15℃)条件下的金枪鱼样品,以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象,定期测定金枪鱼生物胺(腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr)、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值和菌落总数,研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系。结果表明,温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响,0℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度,到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg,而此时15℃条件下金枪鱼组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg;生物胺中组胺含量最高,而酪胺含量始终处于低水平状态,即使在15℃条件下到第7天时其含量仍为16.24 mg/kg;结果同时表明,生物抗氧化剂对生物胺的产生和微生物生长有一定的抑制作用,并能有效地延缓蛋白质和ATP降解。相关分析和回归分析表明,组胺、酪胺、尸胺、与TVB-N值、K值和菌落总数高度相关,其相关系数r在0.804~0.981之间,且生物胺和菌落总数、TVB-N值之间存在重要对应关系,反式尿刊酸对组胺的产生影响不大,两者之间相关性较弱,在4℃时其相关系数r为0.630。
- 雷志方谢晶尹乐李彦妮高磊尹磊
- 关键词：金枪鱼生物胺菌落总数姜精油
