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许鹏

作品数：1 被引量：6H指数：1
供职机构：合肥工业大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳化
  • 1篇乳化香肠
  • 1篇香肠
  • 1篇精氨酸
  • 1篇赖氨酸
  • 1篇碱性氨基酸
  • 1篇氨基酸
  • 1篇氨酸

机构

  • 1篇合肥工业大学

作者

  • 1篇周存六
  • 1篇许鹏
  • 1篇郑亚东

传媒

  • 1篇肉类研究

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响被引量：6
2017年
研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质。结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数(硬度、黏结性和咀嚼性);同时,Lys和Arg均能显著增加黄度值(b~*)、降低亮度值(L~*)和红度值(a~*),对乳化香肠的感官品质(色泽、切片性能、风味和口感)无显著影响。另外,Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工。
许鹏郑亚东诸晓旭李诗义周存六
关键词：赖氨酸精氨酸乳化香肠
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