郑立红
- 作品数：9 被引量：54H指数：6
- 供职机构：石家庄珍极酿造集团有限责任公司更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合调味料中食品增稠剂——变性淀粉的使用被引量：9
- 2004年
- 该文主要介绍了变性淀粉的制作原料、特性、使用特点粘性等,针对这些特性提出了相应的选择和使用方法。
- 刘瑞钦郑立红
- 关键词：增稠剂变性淀粉
- 液体复合调味料的调配技术
- 2004年
- 复合调味料主要分为粉状复合调味料和液体复合调味料.粉状复合调味料虽然能有效地调整和改善食品的品质和风味,但其存在一些缺陷:如不易灭菌、卫生状况差,在烹调中影响莱肴的感官和口感等.而液体调味料是以浸提液为主体,以酱油、食醋、料酒等基础调味料为辅料,以适当的配比组合经一定的加工工艺制作而成.液体复合调味料易于灭菌、卫生安全,在烹调中也不会影响菜肴的感官和口感,不仅弥补了粉状复合调味料的不足,而且融合了多种基础调味料的风味和营养,滋味鲜美、醇厚、香气浓郁,更能赋予莱肴亮丽的色泽.
- 杨立苹钱锋郑立红
- 关键词：调配技术口感香气香辛料
- 高浓度蒸馏醋的研究与开发
- 2008年
- 使用液态发酵米醋为原料和安全易得的萃取剂CaCl2采用萃取蒸馏制作30度蒸馏醋,由于其浓度高,便于储存和运输,对节能降耗和开发食醋新品种有重要的经济意义。研究了用米醋做原料,采用萃取蒸馏的制作蒸馏醋的工艺条件,探讨了蒸馏方法、萃取剂用量等参数对产品质量的影响。研究表明:在9度米醋中,加入90%的萃取剂CaCl2,采用三层蒸馏管相连,反应2h,得到的蒸馏醋浓度为26.78度。理化分析表明,该蒸馏醋残留酒精含量0.02g/100 mL,产品特性合格,用之醋渍黄瓜和甘蓝后其色泽保持不变,其它各项理化指标均符合国家标准。
- 王素珍钱锋郑立红
- 关键词：米醋蒸馏塔
- 精制蚝油的研制开发被引量：7
- 2005年
- 以浓缩耗汁为主料,配以甜味、咸味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为:浓缩蚝汁20%、酿造酱油12%、白砂糖8%、食盐6%、变性淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5%及味精1.5%,其余部分水补足至100%。
- 郑立红
- 关键词：蚝油食品添加剂调味品
- 新型腐乳生产工艺的研究被引量：14
- 2009年
- 文章主要介绍了作者对新型腐乳研发的过程,在现有发酵工艺的基础上,可以突破的关键点,并一一实验证实得出可以改进的新工艺,通过一系列试验研究,得出新型腐乳发酵工艺参数,从而实现腐乳生产的新突破。
- 张会荣刘瑞钦郑立红
- 关键词：控温发酵
- 豆浆发酵调味汁的研究
- 2005年
- 利用发酵剂将大豆蛋白分解为氨基酸态氮,辅以种曲和糖类的呈味作用,在6d内快速生产出一种大豆氨基酸调味汁。从豆浆处理与蛋白变性的关系、发酵剂的选择到对产品风味的影响进行了研究。研制出的氨基酸调味汁口感好、营养丰富,为大豆的深加工提供了一项新的技术。
- 李双峰郑立红
- 关键词：大豆发酵剂调味汁
- 醋豆的制作工艺被引量：6
- 2003年
- 醋豆含有许多特殊的生理活性物质,因此具有多种保健功能。该文主要介绍了醋豆的制作工艺及其操作要点。
- 郑立红
- 关键词：醋豆
- 液体复合调味料的调配技术被引量：8
- 2003年
- 主要从香气、滋味、体态三个方面介绍了液体复合调味料的调配技术 。
- 杨立苹钱锋郑立红
- 关键词：调配技术香气滋味体态
- 缩短腐乳发酵周期的研究被引量：12
- 2003年
- 在腐乳发酵时 ,通过调整温度、添加增香酵母和复合酶来实现缩短腐乳发酵周期。温度在 4 3～ 4 5℃时 ,添加增香酵母、复合酶 ;腐乳在发酵 6 0天时 ,香气浓郁 ,口感细腻 ,各项指标均达到了国家标准要求。
- 刘会勇杨立苹刘瑞钦郑立红李彦辉
- 关键词：腐乳发酵周期温度增香酵母复合酶
