张鑫
- 作品数：9 被引量：46H指数：4
- 供职机构：石家庄珍极酿造集团有限责任公司更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 答疑解惑
- 2004年
- 张鑫
- 关键词：酒精发酵液态深层发酵酿造
- 美拉德增香调味料的应用被引量：4
- 2005年
- 为增加食物香气,改善目前香味料传统的生产方法,提出了一种全新的生产工艺,通过氨基化合物和还原糖或其它羟基化合物之间发生反应,生成具有各种香气的加工食味料,又称美拉德增香调味料.此反应一般在100～160℃之间进行,且生产设备不宜太大,以200 L以下为宜,转率控制在60～120 rpm之间,反应后的产品一般要求在10℃以下贮存.通过美拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味,似真度较高.美拉德增香调味料在香精生产中的普及推广,为食品行业注入了新鲜的活力,并展现出良好的前景.
- 张鑫
- 关键词：增香调味料焦糖海鲜还原糖
- 复合酶制剂在鱼露生产应用的初探被引量：9
- 2005年
- 在传统鱼露发酵工艺的基础上,对采用原料加酶酶解后,接种发酵菌种,保温发酵工艺进行了探讨。现代工艺条件下缩短发酵周期提高品质是可行性,并对鱼露的质量标准进行了介绍。
- 张鑫
- 关键词：鱼露
- 酿造酱油的多种口味和功效被引量：1
- 2007年
- 为充分了解酱油这一古老的传统调味品,介绍了酱油不仅具有独特浓厚的调味作用,同时兼有其它的功效。酱油不仅是百姓饮食生活中的必需品,同时对人体正常的生理代谢也有着一定的调节作用。
- 张鑫陈彩英
- 关键词：酱油口味
- 液态深层发酵酿醋制备液体斜面的技术?
- 2005年
- 张鑫马书芬
- 关键词：醋酸杆菌培养基
- 答疑解惑
- 2004年
- 张鑫
- 关键词：酱油大豆小麦酿制
- 微晶纤维素的特性及应用被引量：18
- 2006年
- 通过对微晶纤维素的特性、使用范围及制备工艺的介绍,说明了其在食品等行业广泛应用的前景。
- 张彩莉张鑫
- 关键词：水解
- 焦糖色素在调味品中的应用被引量：13
- 2005年
- 介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。
- 张鑫
- 关键词：焦糖色素调味品
- 红枣钙醋的产品功能被引量：1
- 2004年
- 从补Ca的必要性、长期性、有效性和合理性等 4个方面分析介绍了红枣钙醋作为调味品的补Ca功能 。
- 张鑫
- 关键词：调味品营养学
