张素云
- 作品数：8 被引量：38H指数：4
- 供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
- 发文基金：贵州省科技厅重大专项贵州省农业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化被引量：6
- 2015年
- 以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为：α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0（g∶m L）,液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为：糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。
- 李谦秦礼康夏辅蔚张素云党娟
- 关键词：液化糖化
- 3种中药对混合发酵苦荞醋砖曲品质的影响被引量：1
- 2014年
- 研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。
- 张素云秦礼康夏辅蔚李谦
- 关键词：厚朴苦参苦荞酶活
- 富硒和γ-氨基丁酸萌芽糙薏米培养液组分的工艺优化被引量：2
- 2015年
- 为提高糙薏米中γ-氨基丁酸的富集量,采用响应面试验法对糙薏米的培养液组分进行工艺优化。结果表明:培养液中Na2SeO3浓度以10mg/L为宜,其发芽率最高,达(90.33±1.73)%;在Na2SeO3浓度为10mg/L的培养液中辅以11mmol/L CaCl2、87.7μmol/L GA3和31.5mmol/L MSG进行萌芽处理时,萌芽糙薏米中总硒、有机硒和GABA含量分别达0.42mg/100g、0.37mg/100g和116.69mg/100g,是一种具高值化产品开发潜力的保健食品基料。
- 党娟秦礼康杨先龙金毅李谦张素云
- 关键词：Γ-氨基丁酸硒萌芽
- 固稀混合发酵苦荞醋新工艺及其品质研究
- 酿造食醋，作为一种主要的膳食调味品，因其丰富的营养成分和独特生理功效（如抗疲劳、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等），一直倍受消费者青睐。近年来，随着小杂粮为消费时尚的健康生活理念日趋国际化，“杂粮...
- 张素云
- 关键词：苦荞醋香气成分
- 苦荞酱油制曲工艺条件优化被引量：4
- 2014年
- 以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。
- 李谦秦礼康夏辅蔚张素云
- 关键词：苦荞酱油蛋白酶活力糖化酶活力
- 液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化被引量：8
- 2015年
- 在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件。结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5%,还原糖利用率分别为76.8%和83.1%,糖醇转化率分别为45.6%和33.8%,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化。麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6%,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100m L,总黄酮为3.53mg/g。
- 张素云李谦秦礼康党娟韦柳燕夏辅蔚
- 关键词：糖化
- 低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究被引量：10
- 2016年
- 采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。
- 李谦秦礼康夏辅蔚张素云党娟
- 关键词：酱油温度
- 苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析被引量：10
- 2016年
- 采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2,对4种苦荞醋的味感有很好区分,麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大;由二维散点图可知,砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强,液态苦荞醋酸味最弱,与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定,共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种,以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,构成了苦荞醋的主体香气;砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%,曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%,故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好,固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。
- 张素云李谦秦礼康夏辅蔚党娟
- 关键词：苦荞电子舌顶空固相微萃取-气质联用
