吴鹏
- 作品数：32 被引量：124H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省社会科学基金江苏省“青蓝工程”基金四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学农业科学更多>>
- 腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响被引量：6
- 2020年
- 针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。
- 沈晖吴鹏
- 关键词：刀鱼腌制时间蒸制
- 切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响被引量：1
- 2019年
- 以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p<0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。
- 陈胜姝孟祥忍屠明亮王恒鹏王恒鹏高子武
- 关键词：烹饪工艺
- 基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发被引量：5
- 2017年
- 利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。
- 吴鹏王恒鹏许志诚张涛陈胜姝孟祥忍
- 关键词：光波微波炉响应面分析法感官评定
- D-最优混料设计优化水油面团基础配方被引量：1
- 2017年
- 利用D-混料设计基础配方进行优化设计,研究水、高筋面粉、起酥油、低筋面粉四种成分所占比例对水油面团感官评价的影响,建立了原料配比与水油面团感官评价之间的回归模型。结果表明,水油面团的最佳配方为:水32.7%、高筋面粉12.7%、起酥油7.6%、低筋面粉47%。
- 许志诚吴鹏徐艳钱翔宇章海风
- 关键词：感官评价
- 烹饪与营养教育专业人才培养模式改革被引量：4
- 2017年
- 为响应并落实中央有关《加快发展现代高等职业教育》的决定,以扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院烹饪与营养教育专业为例。通过对该专业教师、在读本科生、在读研究生的广泛问卷调研,针对本专业在人才培养模式改革中所发现的生源地过于集中、学生对专业认知不够、教学形式开展尚不全面以及与行业接轨度不高等一系列问题,提出切实有效的解决方案,以期为烹饪与营养专业的人才培养及系科发展提供理论依据。
- 孟祥忍吴鹏王恒鹏陈胜姝高子武
- 关键词：高等职业教育问卷调研
- 6款市售狮子头的品质及风味分析
- 2024年
- 为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。
- 还传明李华王恒鹏吴鹏吴鹏高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍
- 关键词：狮子头脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质
- 油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响被引量：5
- 2020年
- 为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。
- 吴鹏高子武还传明徐雅倩孟祥忍
- 关键词：挂糊得率食用品质
- 食品中丙烯酰胺的研究进展被引量：2
- 2017年
- 丙烯酰胺（acrylamide，AA）纯品为白色透明片状晶体，相对分子质量71．09，易溶于水、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、二甲醚和氯仿。AA被国际癌症研究中心（IARC，1994）划分为2A类致癌物，即人类可能致癌物质。在富含淀粉的油炸和烘烤食品（如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包等）以及咖啡中均发现AA。
- 吴丹枫周晓燕朱文政王恒鹏吴鹏
- 关键词：丙烯酰胺烘烤食品油炸土豆片相对分子质量片状晶体炸薯条
- 排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选被引量：6
- 2020年
- 为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。
- 王恒鹏王引兰吴鹏吴鹏屠明亮高子武孟祥忍
- 关键词：排酸牛肉
- 黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析被引量：3
- 2017年
- 以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P<0.01),相关系数R高达0.957。
- 王恒鹏孟祥忍吴鹏王苏月屠明亮陈昌曹仲文
- 关键词：感官评价剪切力
