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耿光顺

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇淀粉
  • 1篇烹饪
  • 1篇烹饪工艺
  • 1篇滑炒
  • 1篇勾芡
  • 1篇菜肴

机构

  • 1篇扬州大学

作者

  • 1篇纪有华
  • 1篇耿光顺

传媒

  • 1篇中国烹饪研究

年份

  • 1篇1999
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
滑炒中勾芡影响因素探讨被引量：1
1999年
勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60～80℃,注意水和油的用量、醋的投放程序.
纪有华耿光顺
关键词：菜肴滑炒勾芡烹饪工艺
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共1页<1>
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