秦春君
- 作品数：8 被引量：85H指数：7
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金苏北科技发展计划项目科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程环境科学与工程更多>>
- 新形势下食品工艺学理论课改革初探被引量：9
- 2012年
- 围绕食品工艺学教学内容、教学方法和考核机制,介绍了理论教学过程中的一些改革措施。通过这些改革,激发了学生的学习兴趣,使食品工艺学的课堂教学质量得到了提高。
- 于海秦春君杨明葛庆丰徐鑫金昌海
- 关键词：食品工艺学理论教学
- 辐照对发酵香肠品质特性的影响被引量：12
- 2010年
- 本文以0、2、4、6kGy剂量60Coγ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明:发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。
- 于海曹宏李想李苏政秦春君葛庆丰蒋云升陈秀兰汪志君
- 关键词：辐照发酵香肠理化特性挥发性风味物质蛋白质降解
- 中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响被引量：9
- 2012年
- 以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。
- 于海秦春君吴雪燕葛庆丰吴满刚汪志君
- 关键词：中式香肠脂肪氧化
- 腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：13
- 2011年
- 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。
- 李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海
- 关键词：脂质分解氧化挥发性风味物质
- 发酵肉制品抗氧化研究进展被引量：10
- 2010年
- 发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味。但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害。提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及包装各个方面均需要对其加以控制。文中分别从工艺选取、抗氧化剂的添加和包装的改进等方面对发酵肉制品氧化稳定性的提高进行了详细介绍。
- 秦春君李想邓锋张宏亮许继春葛庆丰于海
- 关键词：发酵肉制品脂肪氧化抗氧化剂
- 腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究被引量：7
- 2010年
- 研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。
- 于海秦春君郦晨李想葛庆丰汪志君
- 关键词：腐生葡萄球菌正交试验
- PLA对土壤微生物生长的影响及PLA的生物降解性被引量：3
- 2012年
- 从不同土壤环境中筛选出的4类不同土壤微生物91株,分别标记为细菌、固氮菌、分解纤维素菌和放线菌。然后通过将定量的聚乳酸(PLA)分别加入对应液态培养基中,恒温(30℃)摇床培养,连续测定这4类不同的土壤微生物对PLA的降解性能以及该种聚合物对各种微生物生长的影响。结果表明,虽然在自然界中PLA的降解率比较高,但不同类型的土壤微生物对PLA的降解性能却存在明显个体差异。在测试期内,放线菌对于PLA的总降解率最高;而细菌中RB-4的日降解率最高,达到3%左右;纤维分解菌HX-8及固氮菌RG-28的日降解率能达到2.4%。PLA降解产物对于细菌及纤维分解菌的抑制性普遍较强。
- 王敏秦春君于海谷成业吴德峰张明
- 关键词：土壤微生物PLA生物降解
- 中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响被引量：28
- 2012年
- 通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。
- 于海秦春君葛庆丰刘向农李想汪志君
- 关键词：中式香肠贮藏条件脂肪氧化
