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武秀娟

作品数：2 被引量：4H指数：1
供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇果糖
  • 2篇含硫
  • 2篇褐变
  • 2篇褐变反应
  • 2篇大蒜
  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇抗氧化
  • 1篇抗氧化活性
  • 1篇活性

机构

  • 2篇中国农业大学

作者

  • 2篇武秀娟
  • 1篇胡小松
  • 1篇司君伟
  • 1篇赵广华
  • 1篇陈芳

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 2篇2006
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
大蒜中主要含硫非蛋白氨基酸的合成及其与果糖的褐变反应被引量：3
2006年
我们体外合成了大蒜中的主要含硫非蛋白氨基酸:S-甲基-L-半胱氨酸亚砜、S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜以及S-丙基-L-半胱氨酸亚砜。为了阐明大蒜加工和储藏过程中大蒜褐变的机理,我们以非蛋白质氨基酸S-甲基-L-半胱氨酸亚砜和D-果糖为反应物体外研究了它们之间的反应。高效液相色谱和紫外光谱分析表明,反应生成物主要为褐色物质,建议美拉德反应同样可以在非蛋白质氨基酸和还原糖之间进行,这为控制大蒜加工和储藏过程中产生的褐变提供了直接的理论依据。
武秀娟司君伟陈芳赵广华胡小松
关键词：大蒜美拉德反应
大蒜含硫非蛋白氨基酸与果糖褐变反应及产物的抗氧化活性
大蒜中富含风味物质前体：含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜，并且大蒜中主要能量贮藏物质为果聚糖。本论文用大蒜中的主要风味物质前体含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基...
武秀娟
关键词：大蒜褐变反应果糖抗氧化活性
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