李淑媛
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 糖处理对冷冻猕猴桃块品质的影响被引量：4
- 2005年
- 采用护色剂ZnCl2和糖(蔗糖、麦芽糖)对冷冻猕猴桃块进行处理,然后分析其在冷冻贮藏过程中的性质变化.实验结果表明:猕猴桃结合糖处理后,其颜色的保持、营养成分的保留以及其玻璃化转变温度与只用护色剂ZnCl2处理的猕猴桃相比,得到了一定的改善.色差中代表绿色强弱的-a值的绝对值提高了近一倍,营养成分维生素C的质量分数也由0.868 3%提高到1.196 6%,玻璃化转变温度也由-36.818℃提高到-31.345℃.
- 李淑媛张慜
- 关键词：ZNCL2维生素C色差
- 冷冻甘薯片的护色工艺被引量：11
- 2005年
- 冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活性迅速降低;甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5;甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂,L 半胱氨酸是较理想的护色剂,它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变,而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用.
- 李淑媛张慜王亚楠
- 关键词：甘薯片护色工艺L-半胱氨酸最适PH值护色方法冷冻过程
- 美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变被引量：10
- 2006年
- 氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。
- 李淑媛张慜
- 关键词：美拉德反应产物多酚氧化酶褐变
