吕远
- 作品数：4 被引量：25H指数：3
- 供职机构：华东师范大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用被引量：6
- 2012年
- 将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。
- 吕远刘倩高红亮金明飞常忠义崔玉红
- 关键词：戚风蛋糕保湿性
- 豆渣的改性及其应用的研究被引量：3
- 2011年
- 通过单因素和正交试验研究了加热时间、pH及蔗糖添加量对豆渣持水率、膨胀率和黏度的影响。结果表明:正交试验得到豆渣的最佳处理条件为:118℃加热15 min,pH3,蔗糖添加量为豆渣质量的20%。用改性后的豆渣替代鱼糜制成鱼丸,最大替代量为25%。
- 杨晓娟常忠义高红亮吕远杨林林向汝发
- 关键词：豆渣PH加糖量理化性质
- 可溶性大豆多糖对面包品质的影响被引量：10
- 2013年
- 研究了可溶性大豆多糖对面包烘焙特性和面包货架期的影响。结果显示,添加1.5%的SSPS面包比容增大,当添加量为1.0%或1.5%时,面包保水性增强,并且延缓了面包淀粉老化,可以延长面包的货架期。感官评定表明,SSPS对面包外观和面包芯色泽没有产生太大影响,添加量在1.0%~1.5%时提高了面包的烘焙品质,感官评价分数最高。因此大豆多糖在面包中的最适添加量为1.0%~1.5%。
- 刘倩吕远邢胜杰金明飞高红亮崔红亮常忠义
- 关键词：可溶性大豆多糖面包面包品质
- 大豆膳食纤维的改性及其在烘焙食品中的应用
- 豆渣是天然的大豆膳食纤维,但我国每年约有800万吨的豆渣被作为工业废物,不仅造成巨大的资源浪费,还会对环境造成巨大压力。烘焙食品作为一类高糖高脂的食品,虽然美味但多食易导致肥胖症、心脏疾病、高血压和糖尿病等多种疾病,市场...
- 吕远
- 关键词：大豆膳食纤维改性戚风蛋糕面包
- 文献传递
