吴润博
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：上海交通大学农业与生物学院更多>>
- 发文基金：上海市青年科技启明星计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同蛋白质与脂肪含量对新型夸克干酪品质的影响被引量：5
- 2014年
- 本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P<0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6%蛋白含量与8%脂肪含量的样品感官最佳。
- 莫蓓红吴润博高红艳刘振民
- 关键词：蛋白质含量脂肪含量流变特性
- 加工工艺参数对新鲜酸凝干酪品质的影响
- 2014年
- 首先对影响新鲜酸凝干酪的关键加工工艺参数如水化时间、热处理条件和发酵温度进行单因素分析,得到了较佳的水化时间为30 min和60 min,较佳的热处理条件为95℃,5 min和75℃,15 s,较佳的发酵温度为32℃和38℃。再通过正交试验,对样品的质构、持水性和感官进行综合评价,确定了最佳工艺参数为水化时间60 min;95℃杀菌5min;发酵温度32℃。
- 莫蓓红盛漪吴润博郑远荣石春权
- 关键词：工艺参数稳定性
- 不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响被引量：4
- 2013年
- 通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。
- 莫蓓红吴润博郑远荣刘振民
- 关键词：亲水胶体
