刘春利
- 作品数：4 被引量：24H指数：3
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目浙江省重点科技计划浙江省大学生创新创业孵化资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵鸭肉香肠的加工技术研究被引量：9
- 2013年
- 对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。
- 王淑慧潘道东刘春利张小涛
- 关键词：乳酸菌抗氧化功能
- 老鸭和嫩鸭挥发性成分分析被引量：3
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析老鸭(400d饲养日龄)和嫩鸭(50d饲养日龄)挥发性风味化合物的种类、含量及其差异性。从老鸭和嫩鸭胸肉中分别检测出34、30种挥发性成分,挥发性风味物质种类相差较小,各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。老鸭中烃类化合物、酮类化合物的百分含量高于嫩鸭,风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显著增加,壬醛、辛醛的含量显著降低,2-戊基呋喃含量显著增加,这些风味化合物的变化可能是造成两个日龄鸭肉风味差异的主要原因。
- 刘春利潘道东曹锦轩
- 关键词：鸭肉挥发性成分
- 鸭肉调味酱的制备
- 2012年
- 以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。
- 刘春利潘道东
- 关键词：鸭肉酶解调味酱
- 不同日龄鸭肉主体风味物质的研究
- 日龄是影响肉品风味的因素之一，鸭肉的组成成分随着饲养日龄的增加而改变，体内代谢的变化会影响风味前体物质，特别是氨基酸、脂肪酸、核苷酸等改变使鸭肉产生不同的风味。本文主要研究了不同日龄的鸭肉风味成分种类和含量差异及主要风味...
- 刘春利
- 关键词：鸭肉日龄风味物质
- 文献传递
