马善丽
- 作品数：8 被引量：48H指数：5
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目国家高技术研究发展计划江苏省高校科研成果产业化推进项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 温压协同处理黑莓β-葡萄糖苷酶失活动力学研究
- 2012年
- 以黑莓β-葡萄糖苷酶为对象,研究其温压协同条件下的失活动力学规律,可为超高压食品处理技术的工业化和花色苷的保留提供有力的技术支持。实验压力为300～600MPa,温度为35～55℃。结果表明:β-葡萄糖苷酶在温压协同条件下的失活过程为两个阶段,第一阶段用瞬时失活值描述,压力和温度影响其大小,不受保压时间影响;第二阶段将β-葡萄糖苷酶分为稳定部分和敏感部分,β-葡萄糖苷酶的失活过程用双相一级反应动力学模型描述,其失活速率常数随温度、压力的升高而增大。敏感部分和稳定部分在400MPa、55℃条件下,失活速率常数KL和KS分别为2.777和0.047min-1,二者失活90%所需时间DL和DS分别为0.83和49.1min。在400MPa条件下,敏感部分的D值减少90%所需增加的温度TZ和活化能Ea分别为23.36℃和81.95kJ/mol;在45℃条件下D值减少90%所需增加的压力pZ和活化体积Va分别为1 111MPa和-5.02cm3/mol。
- 魏本喜马永昆马善丽严蕊张龙白洁
- 关键词：黑莓Β-葡萄糖苷酶失活动力学
- 超高压处理对纳豆香气物质的影响被引量：5
- 2012年
- 研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明:超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P<0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P<0.05)。
- 马善丽叶庆许颖袁小单邓娜娜马永昆
- 关键词：纳豆超高压香气固相微萃取气相色谱-质谱法
- 基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析被引量：8
- 2012年
- 研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
- 袁小单严蕊马永昆马善丽张龙许颖马辉
- 关键词：超高压镇江香醋香气固相微萃取气质联用
- 超高压处理对黑莓汁有机酸、V_C及其协同抗氧化性的影响被引量：8
- 2011年
- 采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300～600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%～97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。
- 白洁马永昆张龙严蕊马善丽魏本喜
- 关键词：超高压有机酸
- 超高压加工对天然椰子汁品质的影响被引量：7
- 2011年
- 采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P<0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P<0.05)。感官评定结果表明:400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。
- 程磊晶马永昆严蕊马善丽张龙
- 关键词：超高压椰子汁抗氧化活性
- 基于SPME-GC-MS的超高压处理黑莓汁香气分析被引量：12
- 2011年
- 采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(GC-MS)联用检测,对超高压处理前、后黑莓清汁香气成分进行分析和感官评价。结果表明:经超高压处理的黑莓清汁香气种类与原汁相同,但不同成分的含量略有变化,300 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类含量减少了4.8%和11.1%,醛类、酮类含量增加了12.06%和14.59%;400 MPa处理10 min后,其内的醇类、酯类、醛类含量增加4.9%、26.86%和9.9%;而200、500和600 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类、醛类含量均无显著变化。感官评定表明,400 MPa处理10 min能较好地保留黑莓清汁典型浓郁的香气,且与GC-MS检测分析结果一致。
- 马永昆白洁魏本喜张龙马善丽蒋家奎
- 关键词：香气超高压处理固相微萃取气质联用
- 超高压处理对豆乳总多酚、类黄酮含量及其抗氧化性的影响被引量：4
- 2011年
- 研究了豆乳经超高压处理后,其总多酚、类黄酮含量的变化,并用DPPH法、FRAP法分析了上述处理对豆乳体外抗氧化活性的影响。结果表明:200 MPa处理对豆乳中总多酚无显著影响(P>0.05),300、400、500 MPa处理后的总多酚则显著增加(P<0.05),加热处理后显著下降(P<0.05)。400、500 MPa和加热处理豆乳的类黄酮含量、DPPH.清除率、铁还原能力显著提高(P<0.05)。400 MPa、10 min处理的豆乳较佳,其总多酚、类黄酮含量分别为2.51和0.48 mg·g-1,DPPH.清除率达到79.6%,铁还原能力吸光度值为0.83。
- 陈凡马善丽许颖马永昆
- 关键词：超高压豆乳总多酚类黄酮
- 超高压加工对鲜榨胡萝卜汁品质的影响被引量：5
- 2011年
- 重点研究了热敏性胡萝卜汁经200～600MPa超高压处理10min后其感官品质、理化性质及营养品质的变化情况。实验结果表明:经高压处理后胡萝卜汁色泽、可溶性固形物、总糖、α-和β-胡萝卜素含量与对照样相比差异不明显(P>0.05);总抗氧化能力在400MPa压力处理后降低较显著,600MPa处理有较显著的提高(P<0.05);此外,超高压处理后胡萝卜汁的pH降低,总酸含量增加,且样品的沉降稳定性提高,且变化都比较显著(P<0.05)。综合实验各方面的处理效果,600MPa处理后的胡萝卜汁品质最佳。因此,超高压能较好保持胡萝卜汁原有的品质和营养价值,可达到保持营养、提高品质和延长货架期的目的。
- 马善丽程磊晶马永昆范晓波
- 关键词：超高压胡萝卜汁
