陈晓
- 作品数：10 被引量：60H指数：5
- 供职机构：华南农业大学更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 火锅料用青椒干制品加工工艺研究
- 2008年
- 通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、VC含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据。结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400 min,300 min,熟干制品较佳前处理工艺为pH值8.0、温度100℃护绿剂中热烫5 min。生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,VC保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿剂护绿处理VC损失较大。
- 龚丽陈晓张翔
- 关键词：火锅料
- 肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展被引量：12
- 2016年
- 亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。
- 黄智程伟伟张大磊闫丹丹陈晓吴红郭善广蒋爱民
- 关键词：亚硝胺影响因素
- 温度对蛋清和蛋黄碱诱导凝胶形成速度及品质的影响
- 皮蛋作为我国的传统蛋制品，深受广大消费者喜爱，然而皮蛋至今仍存在着加工周期较长、皮蛋辅料浪费和生产效率低下等问题。前期研究表明在蛋清中加入0.75%NaOH和蛋黄中加入1.2%NaOH时，能够形成较好的凝胶，但凝胶速度过...
- 陈晓
- 关键词：皮蛋蛋清凝胶形成温度效应
- 文献传递
- 竹芋淀粉的性质研究被引量：15
- 2008年
- 研究测定竹芋淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性。发现竹芋淀粉颗粒多呈卵形和椭圆形,直径约8～30μm,平均直径为22μm,大颗粒表面有明显的轮纹。竹芋淀粉颗粒的轮纹及偏光十字明亮清晰、淀粉颗粒表面呈明显的偏光十字,形状不规则、有相当部分呈垂直十字、若干呈斜十字和X形。X-衍射呈A型结晶图样,结晶度为36.1%,糊化温度为58.2℃。
- 陈晓刘欣赵力超游曼洁
- 关键词：竹芋淀粉
- 膳食低聚异麦芽糖对结肠癌前驱病变大鼠的干预及作用机理
- 结肠癌是一种多阶段疾病，为世界三大最常见的癌症之一。建立治疗早期结肠癌的有效策略对预防其发展及降低死亡率具有重要意义。异常隐窝病灶(ACF)作为早期结肠癌的标志性病理变化，先于结肠腺瘤发生，是结肠癌发展的腺瘤-腺癌途径中...
- 陈晓
- 关键词：低聚异麦芽糖结肠癌前驱病变干预作用
- 荸荠淀粉糊黏度特性研究被引量：15
- 2009年
- 测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。
- 游曼洁赵力超张茜陈晓
- 关键词：荸荠淀粉糊黏度
- 温度对蛋清碱诱导凝胶形成的影响及机理研究被引量：7
- 2017年
- 以质地剖面分析(TPA)、流变特性(弹性模量G’和黏性模量G’’)、巯基与二硫键含量和表面疏水性为指标,研究温度对蛋清碱诱导凝胶的作用机理,结果表明:在一定温度范围内,随温度的升高,碱诱导蛋清凝胶的TPA特性和流变特性逐渐增强;温度过高,又会破坏已形成的凝胶结构,25℃时形成的凝胶体系稳定;进一步研究发现,温度会影响二硫键的形成和疏水性的变化。研究表明,25℃促进蛋清凝胶暴露出了隐藏的—SH,促进—SH氧化,加快了—SH和S—S键的相互转化,增强了凝胶结构,随着温度过升高,又会影响键的形成和转化。疏水相互作用是维系蛋白质-蛋白质凝胶体系的重要作用力,疏水性的氨基酸残基位于蛋白质分子内部,25℃时凝胶体系的疏水键含量最低,更有助于凝胶体系的形成,而温度过高破坏了已经形成的凝胶体系从而能导致疏水键含量上升。
- 陈晓郭善广周佺万俊吴炜亮蒋爱民
- 关键词：质构特性
- 竹芋淀粉性质及其应用研究
- 竹芋是一种值得开发的根茎类淀粉作物，尤其作为优质淀粉和优质食品，开发潜力很大。本文通过研究竹芋淀粉的微观结构、理化性质，并结合市场需求，进行了竹芋淀粉粉皮、冷水可溶竹芋粉的应用研究。
性质测定包括：竹芋淀粉颗粒...
- 陈晓
- 关键词：淀粉性质
- 文献传递
- 添加剂对竹芋粉皮质量的影响被引量：4
- 2008年
- 以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮,经正交实验,得出马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最佳配比为:马蹄淀粉5%、小麦淀粉8%、魔芋精粉1%、瓜尔豆胶0.5%。成品口感爽滑,组织细腻,富有弹性。
- 陈晓赵力超黄利华刘欣刘文洁
- 关键词：粉皮生产工艺
- 颗粒状冷水可溶竹芋淀粉的制备及性质研究被引量：5
- 2010年
- 以竹芋淀粉为原料,在温和条件下,采用乙醇-碱处理法制备GCWS,在系统分析氢氧化钠用量、乙醇浓度、乙醇用量、反应温度等因素对GCWS溶解度影响的基础上,对其制备工艺条件进行了优化。同时,利用SEM和红外光谱对淀粉颗粒的性质进行了研究。结果表明:氢氧化钠和乙醇浓度对产物溶解度影响较大,各影响因素之间具有一定的交互作用。确定最佳工艺条件为淀粉用量10g,乙醇浓度20%,乙醇用量40mL,反应温度30℃,碱用量1.7g。以此最佳工艺处理后的竹芋淀粉颗粒在水中分布稳定、均匀,与水结合性好,因此,其溶解度可达到90.23%,远高于原淀粉0.7%的溶解度。经乙醇-碱处理后的GCWS在冷水中溶解后形成糊的黏度、膨润度和透明度都要比预糊化淀粉好。分析结果显示:GCWS的红外光谱和原淀粉光谱的峰形存在较小差异,颗粒保持完整,但其表面不再光滑,呈现出凹陷﹑空隙和裂缝等特征。
- 于荣赵力超刘欣陈晓
