李玥
- 作品数：48 被引量：326H指数：11
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 乳酸菌发酵饼干的品质特性
- 2024年
- 为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。
- 胡莉萍孙锋张均叶朱松李玥
- 关键词：乳酸菌发酵饼干风味
- 不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响被引量：5
- 2012年
- [目的]研究低酰基结冷胶等不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响。[方法]通过大果粒酸羊奶中添加不同量的低酰基结冷胶、果胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯,研究不同稳定剂单剂和复配对大果粒酸羊奶稳定性和感官的影响。[结果]低酰基结冷胶的添加量0.06 g/kg时,大果粒酸羊奶的稳定性最好;复配时4种胶体的添加量为低酰基结冷胶0.03 g/kg,刺槐豆胶0.50 g/kg、果胶0.20g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯15.00 g/kg。总添加量为15.73 g/kg时零剪切黏度最高可达4 236 mPa.s,即稳定性最高,沉淀率也最高,可达80.5%,且感官评分最高可达90分。[结论]该研究为解决大果粒酸羊奶的沉降提供一定的理论依据。
- 牛林钟芳李玥张海涛杨士章王海波
- 关键词：酸羊奶黏度
- 大米直链淀粉分子量分布及分子旋转半径的研究被引量：12
- 2007年
- 为了从大米淀粉中有效的分离出直链淀粉,建立直链淀粉分子量的分析方法,从而得出确切的大米直链淀粉分子结构方面的信息,通过使用流变仪控制大米淀粉的升温糊化过程,用浸出法在不同温度下分离出大米直链淀粉,利用高效液相分子排阻色谱（HPSEC）与多角度光散射仪（MALLS）及折光检测器（RI）连用系统,分析了大米直链淀粉的分子量分布和分子旋转半径。得到不同品种的大米淀粉中分离出的直链淀粉的重均分子量范围为3.29×10^5～2.75×10^6。研究表明,90℃以上高温不利于用浸出法从直链淀粉含量低的大米淀粉中分离直链淀粉,当温度低于90℃而高于糊化温度时,各个温度下均可用浸出法分离出直链淀粉,得到的直链淀粉具有十分相似的分子量分布、重均分子量和分子旋转半径。该方法是一种简便、快速的分离大米直链淀粉,并测定其分子量的方法,具有较高的准确性。
- 李玥钟芳麻建国
- 关键词：分子量分布
- Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响被引量：7
- 2005年
- 研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明:反应存在着温度限制,同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度:20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度;温度升高,凝胶强度减弱。低温下,较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝,而高温下,较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶,40℃时水解度超过8%就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后,大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。
- 李玥钟芳麻建国
- 关键词：大豆分离蛋白ALCALASEALCALASE蛋白酶流变学性质凝胶形成
- 影响犬粮适口性关键因素的鉴定被引量：2
- 2020年
- 为了探究影响犬粮适口性的关键因素,选择6种具有代表性的市售犬粮,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱-质谱联用技术对其气味组成和滋味组成进行测定,共检测出55种气味化合物和34种滋味化合物。采用适口性试验分析试验犬对6种犬粮的采食率,并建立气味物质和滋味物质与采食率的偏最小二乘回归(PLSR)模型,共得出10种气味物质[庚醛、壬醛、辛醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2癸烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基呋喃、4甲基-5-噻唑乙醇、2-甲基-3-呋喃硫醇]和3种滋味物质(乙酸、柠檬酸、抗坏血酸)与采食率呈显著正相关。通过关键化合物的返添加试验得出,PLSR模型筛选出的关键化合物具有较高的可信度,将气味化合物和滋味化合物返添加到基础犬粮中进行2碗试验,结果表明,添加气味化合物基础犬粮的适口性高于添加滋味化合物基础犬粮的适口性。
- 殷明陈茂深徐菲菲李玥钟芳
- 关键词：适口性气味滋味PLSR
- 凝胶软糖配方的优化研究被引量：16
- 2013年
- 采用质构分析、色差分析和感官评定等研究方法,研究了不同胶体(明胶、淀粉、刺槐豆胶)对软糖品质的影响。结果表明:在软糖中添加明胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其弹性和透明度;在软糖中添加淀粉和刺槐豆胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其透明度。通过正交实验,确定软糖的最佳配方为:明胶13g,淀粉5g,刺槐豆胶0.1g。
- 吕淑一钟芳李玥徐菲菲
- 关键词：明胶淀粉刺槐豆胶感官评定
- 宠物狗咬胶配方及工艺的优化被引量：4
- 2013年
- 通过对挤压产品进行质构测试,考察弯曲应力、杨氏弹性模量及弯曲应变参数,在单因素实验的基础上,优化了以玉米淀粉为主要原料的狗咬胶的配方,以干物质为100%计算,各配料占干物质的比例为玉米淀粉89%、玉米粉10%、复配胶体(黄原胶∶塔拉胶=1∶1)1%、甘油15%、加水量30%、乌龙茶2%。在优化后的配方下对挤压参数进一步优化,使产品在适当的弯曲应力下,降低杨氏弹性模量,增加弯曲应变,以得到具有较高硬度且韧性上佳、不易断裂的产品。最终确定挤压参数为60-70-85-95℃,挤压转速为140r/min,喂料速度为50r/min。
- 刘小楠钟芳李玥张明秀李超程雯丽
- 关键词：玉米淀粉
- 不同分离方法对大米淀粉理化性质的影响
- 李玥檀亦兵钟芳
- 关键词：大米淀粉物理化学性质热特性
- 燕窝消化特性的体外实验被引量：2
- 2021年
- 燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少。现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85%增加到47.23%,总糖溶解度从7.49%增加到39.02%,唾液酸溶解度从18.69%增加到44.24%。其中17.41%的唾液酸以游离形式存在,11.85%与糖链结合,14.98%与蛋白质结合。燕窝蛋白质水解度为11.54%,生成的多肽中50%为低聚肽。单糖组成分析表明,燕窝中O型糖蛋白溶解度较低,N型糖蛋白溶解度更高。糖蛋白染色结果显示,糖蛋白被水解成3.7×10^(4)~1.5×10^(5)的若干条带,且糖链与蛋白质结合紧密。消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主。作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定,为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑。
- 王鑫范群艳连建梅邹锋扬王雅馨李建贵陈茂深钟芳李玥
- 关键词：糖蛋白唾液酸
- 稻壳灰同时制备脱色剂和水玻璃的研究被引量：19
- 2005年
- 基于稻壳灰(RHA)含有均匀分布的主要由SiO2组成的高含量矿物质的事实,研究 了RHA综合利用的方法。RHA先经碱法处理后转化为水玻璃和脱硅RHA(DRHA),然后 DRHA用硫酸活化制得应用于植物油精炼中的脱色剂纯RHA(PRHA)。分别探讨了影响水玻 璃模教和PRHA脱色能力的因素。结果表明,在2-3 mol／L范围内改变NaOH浓度或在2- 3 h范围内改变溶煮时间,可获得2．3-3．6模数的水玻璃产品。高脱硅率有利于PRHA的多孔性形成。在 NaOH溶液浓度2 mol／L和溶煮时间2 h条件下,RHA转化为模数3．3的水玻璃和DRHA,SiO2溶出率达到 94．83％。活化DRHA制备PRHA的最佳工艺为:硫酸质量分数5％、活化时间4 h、活化温度90℃。PRHA 对中性大豆毛油的脱色能力是目前植物油工业中常用的活性凹凸棒石粘土的3倍。
- 陈正行李玥
- 关键词：稻壳灰植物油水玻璃
