张东京
- 作品数：8 被引量：15H指数：2
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响被引量：3
- 2014年
- 分别对硬质干酪处以200 MPa,300 MPa,400 MPa,500 MPa处理10 min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90 d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研究发现:超高压处理对硬质干酪的pH的变化、可溶性氮含量的增加和游离氨基酸含量的增加影响显著,尤其是300 MPa试验组;对硬质干酪的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味物质的种类和强度的有利影响不明显,但是5 00 MPa试验组对干酪的风味物质种类有抑制作用。所以,超高压处理在一定的压强范围内对硬质干酪的成熟有加速作用,尤其是300 MPa处理组。
- 杨威徐瑶张东京赵彦星赵征
- 关键词：硬质干酪超高压
- 提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响被引量：2
- 2013年
- 本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60 d成熟和20℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90 d的样品同10℃成熟60 d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大。虽然20℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10℃。
- 赵征杨威徐瑶张东京赵彦星
- 关键词：硬质干酪
- 辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究
- 2014年
- 将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90 d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。
- 徐瑶杨威赵彦星张东京赵征
- 关键词：瑞士乳杆菌
- 冷冻修饰瑞士乳杆菌加速Provolone干酪成熟的研究
- 2013年
- 将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干酪水分、蛋白质、脂肪含量没有显著影响,但可明显加速蛋白质降解,pH4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮含量明显增加,且45 d时的感官评定值与对照组90 d差异不显著,由此可知,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰能加速Provolone干酪成熟。
- 徐瑶杨威张东京赵彦星赵征
- 关键词：瑞士乳杆菌
- 中式薄饼的老化与保鲜的研究
- 本论文以中式薄饼为研究对象，对中式薄饼的老化特性、测定方法和抑制方法进行了研究。主要内容包括:老化过程的检测，老化指标选择及老化检测方法的确定;老化影响因素的研究;抗中式薄饼淀粉老化品质改良剂的研究。 选用全质构TPA...
- 张东京
- 关键词：感官评价改良剂
- 文献传递
- 复配型抗中式薄饼老化改良剂的研究被引量：1
- 2013年
- 中式薄饼在低温贮藏的过程中的老化开裂及褐变现象,严重影响了产品的品质和外观,制约了中式薄饼的工业化进程。本文以传统食品中式薄饼为对象,采用黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对中式薄饼老化开裂及褐变现象进行研究,探索复配改良剂对中式薄饼食品低温贮藏效果的影响规律。添加适量的黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶复合改良剂,可改善中式薄饼在低温贮藏过程中的老化现象,通过单因素实验和正交试验研究了黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对在4℃下储存的中式薄饼的抗老化效果。抗中式薄饼老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶0.20%、CMC0.3%、单甘脂0.15%、α-淀粉酶0.020%。添加改良剂后的中式薄饼在低温贮藏期间的硬度值比未添加改良剂的制品明显降低,有效抑制了中式薄饼低温贮藏时老化的发生。
- 张东京赵彦星杨威徐瑶赵征
- 关键词：抗老化感官评价
- 比萨饼皮制作工艺的优化被引量：7
- 2014年
- 研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10 min所得产品的硬度值为970 g,感官品质最佳。
- 赵彦星张东京徐瑶杨威赵征
- 关键词：感官评价
- 小型硬质干酪加工工艺的研究被引量：1
- 2014年
- 对硬质干酪加工的关键因素进行了研究。通过试验得出小型硬质干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.025 g/L,CaC l2添加量质量分数为0.015%,发酵终点pH为6.4,保温搅拌时间40 min,可得到品质最好的硬质干酪产品。
- 杨威徐瑶张东京赵彦星赵征
- 关键词：硬质干酪感官品质
