刘锋
- 作品数：10 被引量：100H指数：7
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系更多>>
- 发文基金：广东省教育厅科研项目广东省科技攻关计划广东省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 微波技术应用于食品工业中存在的关键问题分析被引量：7
- 2006年
- 微波作为一种新技术,已越来越广泛的应用于食品工业之中。我国的微波技术研究起步较晚,在食品工业中的应用尚存在许多的不足。文中就其出现的一些关键问题进行了分析,并提出了解决问题的思路和方案。
- 刘锋芮汉明
- 关键词：微波食品工业
- 重组型香蕉脆片关键技术研究被引量：8
- 2008年
- 研究了微波真空膨化重组型香蕉脆片的加工方法。对蒸煮工艺、固化工艺和微波膨化工艺与产品特性、膨化率的关系进行了试验,得出了较佳的工艺参数:100℃蒸汽中蒸煮20min,4℃冷却固化24h,2W/g微波干燥14min,60℃热风继续干燥42min,在200W/g功率密度进行微波膨化15s,可得到高品质的香蕉脆片。
- 芮汉明贺丰霞刘锋
- 关键词：香蕉片蒸煮微波真空膨化
- 固定化细胞酿造杨梅果酒的研究被引量：20
- 2005年
- 通过对比试验,研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件。试验表明,与传统发酵相比,固定化发酵液可达到同样的酒精度,但发酵液中残糖含量更低,不用后发酵即可完成干酒酿造,简化了生产工艺,酒液不仅呈现杨梅特有的色泽,更加诱人,而且澄清度高。另外,研究了在2 0℃、2 5℃、30℃三种不同温度下进行固定化细胞发酵,结果表明2 5℃发酵不仅有利于杨梅酒特有色泽的形成,而且口感柔和,果香和谐。
- 刘锋钟瑞敏曾庆孝王俊燃
- 关键词：杨梅果酒酿造后发酵干酒杨梅酒固定化细胞
- 微波——真空大豆脱皮技术的研究被引量：4
- 2007年
- 大豆脱皮是高质量豆制品生产中不可缺少的工序,而传统脱皮工艺温度高、耗能大、生产周期长、对品质影响较大。为此,我们在脱皮工艺中引入微波、真空技术,经研究发现,微波-真空脱皮技术能大大的缩短脱皮工艺的生产周期、降低能耗、提高脱皮大豆的品质,具有广泛的应用前景。
- 刘锋芮汉明
- 关键词：大豆脱皮氮溶指数脂肪氧化酶脲酶
- 香蕉中多酚氧化酶的灭酶条件研究被引量：13
- 2010年
- 比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对灭酶效果无显著影响,剥皮后可直接进行灭酶,单层或双层叠放。
- 张立彦芮汉明刘锋
- 关键词：香蕉多酚氧化酶酶促褐变微波灭酶
- 鸡肉丸生产工艺关键因素的研究被引量：11
- 2005年
- 为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min。
- 刘锋芮汉明
- 关键词：鸡肉丸生产工艺影响因素
- 杨梅干红酒的酒质优化被引量：7
- 2005年
- 以离子色谱、紫外可见分光光度法和气质联用等技术对乌酥梅和荸荠品种杨梅原汁的基本成分 ,以及杨梅干红优化实验样品的Aλmax值和主要芳香成分的相对含量进行了分析和研究。结果表明 ,荸荠品种杨梅原汁的酸度和色泽特性较适合杨梅干红的酿造 ,LAVIND4 7活性酿酒干酵母是优良的主酵菌种 ,采用 3%浓度的铝离子海藻酸固定化细胞 ,于 30℃发酵可获得较好的酒色和风味。
- 钟瑞敏刘锋曾庆孝
- 关键词：原汁酒质干红酒干酵母杨梅荸荠
- 海藻酸铝固定化酵母在杨梅果酒发酵中提高花色苷稳定性研究(英文)被引量：5
- 2005年
- 杨梅果酒采用游离酵母发酵时,由于微生物所产生的β-D-葡萄糖苷酶对果汁中的呈色花色苷有脱糖作用,导致其失色或降解,从而使杨梅果酒失去鲜艳的红色。为了解决这一问题,本研究采用海藻酸铝固定化酿酒酵母(商品名分别为安琪,LalvinD254,LalvinBM45,andLalvinL2323)代替游离酵母发酵杨梅果酒,对四种固定化酿酒酵母的花色苷稳定作用进行了试验。结果表明四种酵母的海藻酸铝固定化发酵均表现出明显的护色效果,经过20d发酵后,呈色花色苷保存率分别为50%(D254)、46.4%(安琪)、45.5%(L2323)、42.7%(BM45),而在相应品种的酿酒酵母的游离细胞发酵时,保存率仅分别为22.7%、20.9%、24.5%、26.3%。这种保护作用主要来自于海藻酸铝固定化细胞珠致密外层的物质低扩散性、后期酒精对的抑制作用以及形成铝离子对花色苷的稳定作用。另外,在发酵前期,海藻酸铝固定化酵母的平稳发酵速度和慢速消耗酒醪中的二氧化硫对最后的呈色花色苷保存率也有重要意义。
- 钟瑞敏曾庆孝刘锋朱定和张卫国
- 关键词：花色苷稳定性杨梅果酒
- 重组型香蕉片的配方研究被引量：2
- 2009年
- 研究了重组型香蕉片的配方,研究得出最佳配方为每100g香蕉果肉添加木薯淀粉60g、水48g、食盐2g、脱脂奶粉5g,即可得到高质量香蕉片。
- 芮汉明贺丰霞吴婧婧廖彩虎刘锋
- 关键词：香蕉片淀粉膨化率
- 鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究被引量：33
- 2006年
- 为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。
- 刘锋芮汉明
- 关键词：鸡肉丸影响因素感官质量
