杨莹莹
- 作品数：4 被引量：54H指数：3
- 供职机构：烟台大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金国家自然科学基金山东省研究生教育创新计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 响应面法优化中式硬质干酪工艺的研究被引量：3
- 2013年
- 在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,以感官评分为响应值,选取3因素3水平进行响应面分析,建立二次多项回归模型,来优化中式硬质干酪的工艺。结果表明,其最佳加工工艺条件为:发酵剂添加量2.5%、发酵时间40 min、氯化钙添加量0.02%、凝乳酶添加量0.002%、食盐添加量0.5 g/100 mL。在影响干酪的品质因素中食盐的添加量对中式硬质干酪的品质影响最大。
- 郭萌萌贺红军林梓孙宁杨莹莹
- 关键词：响应面
- 凝固型紫甘薯酸奶发酵工艺优化及质构特性和风味的研究
- 紫甘薯酸奶结合了酸奶的营养价值和紫甘薯的保健功能,且具有独特的风味和诱人的色泽,市场前景较好。 本文对紫甘薯酸奶的发酵工艺条件进行了优化,并利用了质构技术和顶空固相微萃取-气质联用技术对其质构特性和风味成分进行了研究,...
- 杨莹莹
- 关键词：发酵工艺质构特性风味成分
- 文献传递
- 响应面法分析TPA测试参数对酸奶质构的影响被引量：19
- 2013年
- 本文利用响应面方法分析在TPA测试中不同的压缩程度和压缩测试速率对凝固型酸奶质构参数的影响。结果表明压缩程度对硬度、粘性、内聚性、胶黏性影响极显著(P值均为P≤0.0001);压缩测试速率对硬度、粘性有极显著影响(P值均为P≤0.0001);对胶黏性有显著影响(0.01
- 杨莹莹贺红军郭萌萌孙宁李新
- 关键词：凝固型酸奶响应面
- 紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究被引量：24
- 2014年
- 本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱仪进行测定,结合NISTLibrary数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。在相同的检测条件下,分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种,分别占1.42%和0.77%。而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种,各占2.33%和5.96%。橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现,尤其是橙花醇占4.77%。这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程,生成了多种风味物质,导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多,而且有效的风味物质也增加,赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。
- 贺红军邹慧孙宁杨莹莹张雪婷赵玉平
- 关键词：挥发性风味成分顶空固相微萃取气质联用
