杨二刚
- 作品数：2 被引量：27H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究被引量：14
- 2009年
- 本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(VB1)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1。利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较。煮鸡汤中鉴定出31种挥发性成分。美拉德热反应产物中鉴定出56种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物,其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。
- 孙敬杨二刚
- 关键词：热反应
- 复合酶水解鸡肉工艺条件的优化被引量：13
- 2008年
- [目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础。[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P+N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果。研究液固比、初始pH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件。[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶。各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著。P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:加酶量0.2%、反应温度50℃、液固比31:、初始pH值7.0、反应时间8 h。[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%,且鸡香浓郁、无苦味。
- 杨二刚童群义
- 关键词：复合蛋白酶鸡肉水解
