李伟莉
- 作品数：3 被引量：14H指数：3
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系被引量：3
- 2003年
- 使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数———应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.
- Dobraszczyk B刘国琴李伟莉
- 关键词：面团小麦面粉面包
- 在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化被引量：3
- 2004年
- 面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响,图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布.在0～0.1mm2和0.1～0.5mm2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30min.在醒发的最后10min内,中等大小的气泡(0.5～2mm2)和大的气泡(2～50mm2)增加,气泡的聚积发生在醒发最后10min内.
- 李伟莉刘国琴Dobraszczyk B J
- 关键词：醒发焙烤面团气泡体积
- 面筋蛋白的流变学性质和结构研究被引量：8
- 2004年
- 面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小于10s时有1个峰,这是第1个松弛过程,但胶蛋白明显地出现了2个峰,第2个峰在大于10s处.这被认为是和面筋形成的网络结构有关,也可能是由于大聚体的缠绕和物理交联的原因.用小变形和大变形压缩实验和膨胀实验测定了纯麦醇溶蛋白和麦谷蛋白展开膜的表面活性,结果表明,纯麦醇溶蛋白展开膜有很高的表面活性,但纯可溶麦谷蛋白展开膜几乎没有表面活性.这些蛋白展开膜的结构在本实验中是用原子力电子显微扫描来描述的.结果表明纯的麦纯溶蛋白是一个具有直径为10～20nm的球状粒子,而纯的麦谷蛋白是一个长度为50～100nm的棒状结构.
- 李伟莉刘国琴Dobraszczyk B J
- 关键词：面筋蛋白流变学性质小麦面粉麦醇溶蛋白麦谷蛋白
