郭黎洋
- 作品数：5 被引量：71H指数：5
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家高技术研究发展计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 山羊腿干腌发酵成熟工艺及脂质分解氧化、风味变化规律研究
- 羊肉是国际上每一个国家都食用的畜肉之一，但其特别的气味(“膻”味)而影响部分消费者的可接纳性。火腿是我国主要的传统腌腊肉制品，因其色、香、味而著称于世。在我国新疆牧区，民间有将羊肉腌制后风干成熟形成风干羊肉的习惯。本课题...
- 郭黎洋
- 关键词：风味物质
- 文献传递
- 亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响被引量：12
- 2007年
- 为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用，研究了不同亚硝酸盐添加量（0、50、100和150mg·kg^-1）对低温蒸煮猪肉香肠在0-4℃、0-21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明，在冷藏过程中，香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析（TPA）显示，随着冷藏时间的增加，香肠硬度和胶黏性增加，弹性、黏聚性和回复性减小，咀嚼性先增加后减小。相关分析表明，香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关（P〈0．01），与黏聚性（P〈0．01）、弹性和回复性（P〈0．005）显著正相关。基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明，主成分1（PC1）和主成分2（PC2）的方差贡献率分别为65．09％和16．46％，硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用，咀嚼性在PC2中起主要作用。PC1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素。
- 董庆利郭黎洋屠康杨佳丽王海陈育彦
- 关键词：亚硝酸盐蒸煮香肠质构剖面分析
- 不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究被引量：22
- 2007年
- 应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定。结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meatflavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加。
- 董庆利郭黎洋屠康刘登勇王海陈育彦
- 关键词：亚硝酸盐蒸煮香肠风味SPMEGC-MS
- 不同试验条件下生孢梭菌孢子生长预测方程的建立被引量：9
- 2007年
- 应用响应曲面模型(RSM)方法研究不同温度、pH值、NaCl浓度对生孢梭菌孢子生长的影响.不同试验条件下生孢梭菌孢子的生长曲线应用Baranyi生长模型进行拟合,生长曲线参数生长率(GR)和迟滞期(LT)应用RSM方法建立生孢梭菌孢子的生长预测方程.从另外随机选择试验组合对建立的方程进行验证,并通过计算预测标准差(SEP)、平方根误差(RMSE)、准确性因子(Af)和偏差因子(Bf)对建立的生长预测方程进行数学检验.结果表明,温度、pH值和NaCl浓度对生孢梭菌孢子生长影响显著,应用RSM方法建立的生长预测方程能够较好的模拟生孢梭菌孢子在不同试验条件下的生长状况,对食品中蛋白水解型肉毒梭菌的生长和控制具有参考意义.
- 董庆利郭黎洋屠康李宏文
- 关键词：预测微生物学
- 亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响被引量：23
- 2006年
- 亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化。通过不同方法之间的相关分析,发现CIEa*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0·91、r=0·92、r=0·72)。
- 董庆利郭黎洋龚海斌赵妍屠康
- 关键词：亚硝酸盐猪肉腌制
