王晶
- 作品数：3 被引量：8H指数：1
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 啤酒酿造中的热毒素
- 2007年
- 近年来，已有证据表明，包括氯丙醇，丙烯酰胺和呋喃在内的大量有毒物质会在一般的食物受热时产生。这些物质大量存在于一些啤酒酿造的原料中，特别是特种麦芽中。在啤酒酿造过程中，有可能形成丙烯酰胺，而呋喃会消失。在多数情况下，这些毒素的形成与产生啤酒风味物质的美拉德反应密切相关，而风味物质与色泽物质是啤酒与其他食品的重要特征物质。因此，从所有食物中要完全去除热毒素是非常困难的，甚至是不可能的。对于啤酒而言，有一些可行的工艺措施减少丙烯酰胺的出现，至少在小试条件下能够实现。然而。要付诸于实际还有大量的工作要完成，前提是这些措施在实际酿造中切实可行，并且不会对啤酒质量产生不利影响。同时，也存在着一些确实能降低某一特定毒素的工艺手段，但它会增加其它毒素的量。所以，很重要的一点是，热毒素是多种毒素的集合而并不是某一种毒素。有事实证明，尽管啤酒在日常饮食消耗中占有较大比重，但与其他食品相比，市售啤酒中这些毒素的含量已经很低了。在啤酒工业中，仍有大量关于这些热毒素问题有待解决，例如，实际酿造中热毒素消除机理的适用范围和可靠性。并且，确定这些在日常饮食中被摄入的热毒素对人体健康的确切影响需要大量的研究工作。
- 王晶赵海峰陆健
- 关键词：丙烯酰胺啤酒酿造氯丙醇呋喃毒素
- 啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学被引量：1
- 2007年
- 本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。
- 王晶赵海峰陆健
- 关键词：风味稳定性
- 转氨酶产生菌的筛选鉴定及其摇瓶发酵条件的优化被引量：7
- 2008年
- 从土壤中分离到1株具有支链氨基酸转氨酶活性,且亮氨酸转氨酶活性较高的菌株WJ44。通过观察形态特征、生理生化实验以及16SrRNA序列的比对和系统发育分析,鉴定其为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)。经过对产酶条件的优化,确定最佳摇瓶产酶条件为:葡萄糖20g/L,蛋白胨15g/L,牛肉膏5g/L,玉米浆15g/L,KH2PO43g/L,MgSO4·7H2O0.5g/L,初始pH7.0,培养温度37℃,装液量20mL/250mL三角瓶,摇床转速200r/min。WJ44菌株在最佳产酶条件下培养10h其亮氨酸转氨酶酶活即可达到45.787U/mL,菌体干重8.643g/L,分别比原来提高了54%与10%,是一株产酶和生长性能较佳的菌株。
- 王晶李江华房峻陆健堵国成陈坚
- 关键词：蜡状芽孢杆菌发酵条件优化
