樊娟
- 作品数：4 被引量：24H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划南京农业大学SRT基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 基于图像分析的丹贝发酵终点判定方法被引量：2
- 2013年
- 丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点，提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像，通过分析图像的纹理特征，将图像的梯度信息与亮度信息相结合，制定了新的丹贝表面图像的均匀性评价指标。结果表明：该指标在丹贝发酵终点（由人工感官判定为22h）取得最小值，且在发酵终点附近时段内（21～23h）变化明显，对于像素为2592×3314的丹贝表面图像，分别为0.054（21h）、0.044（22h）、0.055（23h）；而传统的丹贝表面图像的均匀性评价指标（亮度标准差）则无显著变化，分别为8.3（21h）、8.2（22h）、8.2（23h）。提示该方法对于多种像素的丹贝表面图像均能快速、准确的判定出丹贝的发酵终点，具有良好的稳定性且与人工的感官评价一致。
- 梁敬东孙吉祥樊娟李伟董明盛
- 关键词：亮度丹贝
- 丹贝发酵过程的图像分析及后加工工艺研究
- 丹贝是一种源于印度尼西亚的大豆发酵食品，以大豆为基质，接种霉菌，主要是少孢根霉发酵而成。新鲜优质的丹贝具有如下感官特征:表面被白色茵丝覆盖，质地紧实呈糕团状，可切成薄片，有丹贝特有的发酵清香，无异味。可见，菌丝的生长对丹...
- 樊娟
- 关键词：丹贝少孢根霉发酵过程
- 文献传递
- 发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述被引量：16
- 2010年
- 亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望。
- 樊娟张丽萌王玉娇秦倩
- 关键词：发酵香肠亚硝酸盐
- 丹贝固态发酵过程时间序列分析与预测被引量：5
- 2016年
- 基于机器视觉替代物理化学方法和人工方法检测丹贝发酵过程。计算色调、饱和度、亮度彩色模型空间灰度共生矩阵来提取丹贝发酵图像纹理特征。通过和人工感官评定方法的对比,丹贝图像纹理特征曲线转折点被证明可以作为决策依据来区分丹贝发酵的4个时期,并进一步细分为6个阶段。纹理数据分析表明,少孢根霉菌丝发酵起点比人工方法提前3 h确定,丹贝发酵纹理特征值的极值点即为丹贝发酵过程的终点。通过移动观测窗来构建纹理特征时间序列,进而利用神经网络集成训练构建丹贝发酵过程的非线性时间序列模型,并最终通过此模型预测图像纹理特征曲线变化的极值点来实现对丹贝固态发酵过程和发酵终点的分析与预测。
- 谢元澄马瑶沈毅王玥天樊娟董明盛梁敬东
- 关键词：丹贝固态发酵时间序列神经网络集成
