尤丽琴
- 作品数：24 被引量：128H指数：7
- 供职机构：宁夏大学农学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化被引量：11
- 2021年
- 以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42种挥发性物质,其中醛类16种、酮类6种、醇类5种、酸类3种、杂环化合物12种。经分析后,煮制温度由50℃上升到80℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90℃后相对含量下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分。该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考。
- 单启梅赵晓策罗瑞明尤丽琴
- 关键词：挥发性风味物质气相色谱-质谱联用
- 基于气相色谱-质谱、液相色谱-质谱技术研究贮藏过程中滩羊肉脂肪代谢通路转换被引量：1
- 2020年
- 本研究以宁夏滩羊脂质为对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,分析气相色谱-质谱、液相色谱-质谱技术对冷鲜贮藏12 d的滩羊肉中可检测的全部脂肪差异代谢的变化过程。结果表明:代谢通路的种类呈先增加后减少趋势;与风味物质前体油酸、棕榈酸、硬脂酸等相关的代谢通路在0~4 d内无差异;4~8 d内,脂肪酸生物合成通路(P=6.65×10^-3)、促性腺激素释放激素(gonadortopin-releasing hormone,GnRH)信号通路(P=4.67×10^-2)差异显著,不饱和脂肪酸的生物合成通路也由0~4 d的差异不显著(P=3.24×10^-1)变为差异显著(P=5.87×105,8 d后脂肪酸生物合成通路、GnRH信号通路无差异,不饱和脂肪酸的生物合成通路差异不显著(P=1.57×10^-1);在贮藏初期,脂肪酸合成通路并未表现出差异,但有关棕榈酸等脂肪酸合成的前体短碳链化合物的相对含量有所变化,如3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸相对含量在0~4 d内差异显著;4~8 d,通路中有关棕榈酸分解、脂肪酸β氧化路径开启,此时棕榈酸的相对含量显著下降。脂肪酸生物合成通路开启是因多种氧代酰基酶、脂肪酸合成酶及乙酰辅酶A的激活,这些酶在0~4℃下0~4 d内催化底物生成3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸等形成棕榈酸的前体物质。说明宰后肌体处于缺氧环境下,代谢并未立即停止,且细胞仍有维持其能量处于正常水平的趋势,随着冷鲜贮藏时间的延长,肌体内的能量代谢通路更替供能,在代谢过程中,如油酸、硬脂酸、棕榈酸等风味前体物质的相对含量也发生了相应的变化。
- 苑昱东李子欣罗瑞明剧柠尤丽琴
- 关键词：滩羊宰后代谢通路
- 怪味胡豆的制作工艺研究
- 2009年
- 本文研究了怪味胡豆的制作工艺,通过正交试验得出怪味胡豆的最佳原料配比:甜面酱0.6%、食盐1.2%、花椒0.8%、五香粉0.1%、辣椒1.2%;同时分析了胡豆浸泡用水量、浸泡温度及时间对胡豆吸水率的影响;油与胡豆的比例、油炸温度及时间等因素对产品品质的影响。
- 尤丽琴徐桂花梁洪张洁
- 关键词：胡豆正交试验
- 反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响被引量：2
- 2017年
- 研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p>0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p<0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p<0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。
- 柏霜张同刚罗瑞明尤丽琴
- 关键词：低场核磁共振
- 冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质的变化对微生物代谢产物的影响被引量：4
- 2020年
- 冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律,并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律,采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与代谢产物进行关联分析。结果表明:当菌体蛋白相对含量随着贮藏时间的延长而增加时,与之呈正相关的代谢产物相对含量增加,与之呈负相关的代谢产物相对含量减少;当菌体蛋白质的相对含量随着贮藏时间的延长而减少时,与之呈正相关的代谢产物相对含量减少,与之呈负相关的代谢产物相对含量增加;说明冷鲜滩羊肉在贮藏过程中微生物的菌体蛋白质变化对其代谢产物有影响,推测是因为菌体蛋白含量在贮藏期间有差异,对代谢通路产生了不同程度的影响。
- 赵晓策姬琛罗瑞明胡倩倩尤丽琴苑昱东
- 关键词：蛋白质组学代谢组学菌体蛋白质代谢产物代谢通路
- 一种具有手工家庭小炒风味的羊肉臊子炒制机
- 本发明涉及炒制机技术领域，尤其是一种具有手工家庭小炒风味的羊肉臊子炒制机，包括机体，所述机体的右侧开设有进料口，且机体的左侧开设有出料口，且出料口外部的下方设置有卸料斗，所述机体的底部设置有支撑装置，所述支撑装置包括水平...
- 罗瑞明李亚蕾柏霜张同刚尤丽琴
- 文献传递
- 蚕豆皮膳食纤维在面包中的开发与应用被引量：3
- 2009年
- 以蚕豆深加工副产物蚕豆皮为原料,经酸、碱处理制成膳食纤维,并利用其生产蚕豆纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为:蚕豆皮膳食纤维添加量为5%,目数为100目,改良剂用量为3%。在此工艺条件下,蚕豆皮膳食纤维面包风味和品质最佳。
- 徐桂花张洁尤丽琴
- 关键词：膳食纤维面包
- 羊血中SOD的提取工艺研究被引量：1
- 2009年
- 本文采用乙醇-氯仿提取法对羊血中的SOD进行提取。在研究提取温度、缓冲溶液的pH值等单因素对SOD得率的影响的基础上,通过正交试验确定出最佳的提取条件:提取时间为15min,温度为65℃,缓冲溶液pH为7.4。
- 尤丽琴于颖徐桂花
- 关键词：羊血超氧化歧化酶
- 滩羊肉嫩度形成中Ca^(2+)的信号转导作用
- 2022年
- 以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏0,96,192 h时剪切力、线粒体Ca^(2+)水平、钙蛋白酶-1及细胞凋亡效应酶-3活性。基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术,研究贮藏期间Ca^(2+)信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量的变化情况。结果表明:4℃贮藏期间,滩羊肉剪切力先降低后升高,线粒体Ca^(2+)含量先升高后降低,钙蛋白酶-1活性持续降低,细胞凋亡效应酶-3活性先上升后下降。滩羊肉剪切力与Ca^(2+)水平呈显著负相关,与钙蛋白酶-1活性呈极显著正相关,与细胞凋亡效应酶-3活性呈极显著负相关。蛋白质组学分析表明:Ca^(2+)跨膜转运ATP酶利用ATP水解的能量驱动Ca^(2+)跨膜运输,电压依赖性阴离子通道蛋白贮藏初期上调表达,为Ca^(2+)流入线粒体提供渠道,导致线粒体Ca^(2+)超载、线粒体功能紊乱,使线粒体复合体表达量上升。同时,VDAC异常表达促使CYTC释放至胞浆,最终激活细胞凋亡效应酶-3,水解结构蛋白质。另外,Ca^(2+)可间接导致肌动蛋白表达量下调,引起细胞收缩,从而影响肉的嫩度。本研究结果证实Ca^(2+)在肉品嫩度形成过程中起重要的信号转导作用。
- 姬琛尤丽琴刘吉娟罗瑞明
- 关键词：滩羊CA^(2+)信号转导蛋白质组学
- 蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理被引量：9
- 2021年
- 为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点(0、4 d和8 d)的蛋白质组学变化情况。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白。随着宰后成熟的进行,代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶(与风味相关的关键代谢物调控酶)在成熟0~4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0~4 d时上调,在成熟4~8 d时下调较明显。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白在0~4 d和4~8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。综上,宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。
- 尤丽琴姬琛罗瑞明
- 关键词：蛋白质组学风味前体物质
