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扇贝酱发酵工艺研究被引量：10: 2007年; 以扇贝裙边为原料，首先分析了扇贝裙边的营养成分，并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种，然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明，新鲜扇贝裙边水分含量为86．06％（g／g），总氮含量为1．14％（g／g），氨基态氮含量为0．21％（g／g），最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40％左右，空气湿度60％～70％，加盐量8％～10％，主酵温度30℃2d，后酵温度60℃1d，再降至10℃以下后熟5～6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳，产品中氨基态氮含量基本在0．64％（g／g）～0．69％（g／g）之间，值得的扇贝酱为淡黄色酱状物，入口细腻，香鲜浓郁，有典型的海鲜风味。; 纪蓓周坤; 关键词：扇贝裙边固态发酵米曲霉

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周坤