李素芬
- 作品数：19 被引量：92H指数：6
- 供职机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划天津市科技计划天津市普通高等学校本科教学质量与教学改革研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学更多>>
- 一种无豆腥味与苦涩味的豆粉的制备方法
- 本发明公开了一种无豆腥味与苦涩味的豆粉的制备方法，旨在提供一种无豆腥味与苦涩味，同时具有良好的分散性、溶解性、持水性等食品加工特性，生产成本低的豆粉的制备方法。向豆粉中均匀加入饮用水，使其湿度增加至20-30％；在常压下...
- 刘建福谭斌李素芬王素英
- 热处理对萌芽藜麦粉特性及血糖生成指数的影响
- 2024年
- 为改善萌芽藜麦生粉的特性,探讨不同热处理方式(炒制、挤压膨化、热风)对萌芽藜麦粉的色度、溶解性、糊化特性、糊化度、动态流变及其体外血糖生成指数的影响。结果表明,热处理萌芽藜麦粉的亮度值较萌芽藜麦生粉显著降低(P<0.05),炒制粉、挤压膨化粉和热风处理粉的色差值分别为4.1、17.0和8.0;热处理粉的水溶性指数、峰值黏度、回生值较萌芽藜麦生粉显著提高(P<0.05),而衰减值、吸水性指数则显著降低;3种热处理粉中,挤压膨化粉的水溶性指数、黏度值、衰减值和回生值显著低于炒制粉和热风处理粉,但其糊化度最高,达到84.0%;萌芽藜麦生粉及热处理粉均表现为弱凝胶特性。挤压膨化萌芽藜麦粉的体外血糖生成指数(50.78)显著低于生粉(52.11)、热风处理粉(52.21)、炒制粉(52.92)。挤压膨化处理可有效提高萌芽藜麦粉的糊化度,降低产品的黏度和血糖指数,是开发具有良好加工特性与消化特性萌芽藜麦粉的适宜热处理方法。
- 田星晨杨积鹏刘建福李素芬
- 关键词：糊化特性流变特性血糖生成指数
- 挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制被引量：5
- 2015年
- 小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。
- 李素芬刘建福
- 关键词：感官评定
- 燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响被引量：3
- 2018年
- 燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。
- 李素芬田娟庞薇吕颖封雨攸谢慧敏刘建福
- 关键词：燕麦全粉粉质特性面团
- 豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响被引量：22
- 2015年
- 将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照(豌豆纤维添加量0%)相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。
- 李素芬刘建福
- 关键词：面团酥性饼干感官评价
- 本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革与实践被引量：9
- 2016年
- 营养、健康、安全、美味是烘焙食品的重要发展方向,烘焙食品和生产技术推陈出新,需要大批的烘焙食品高级人才。"烘焙食品工艺学"课程是本科食品科学与工程专业的核心课程,本文针对《烘焙食品工艺学》教学中存在的问题,深入探讨了本门课程的教学改革、创新人才的培养方式,分析了我国当前烘焙食品专业技术人才的需求状况,旨在培养出高水平的烘焙食品专业人才,推动我国烘焙食品的可持续发展。
- 刘建福李素芬关文强胡志和张树海
- 关键词：理论教学实践教学
- 食品科学与工程专业“仪器分析”实验教学改革与实践被引量：3
- 2015年
- 针对食品科学与工程专业"仪器分析"实验课程中存在的问题,依照教学改革和培养创新能力的需要,通过合理安排实验内容、建立"阶段性"的实验教学模式、实行开放式教学、鼓励学生参与教师科研活动、强化预习环节、完善实验考核、加强师资建设、提高科研素养等几个方面对实验教学进行了改革与实践,培养了学生的实验动手操作技能和创新能力,提高了实验课的教学质量。
- 李素芬刘建福
- 关键词：食品科学与工程仪器分析
- 食品科学与工程专业实践教学中的改革与实践被引量：4
- 2015年
- 实践教学是培养创新创业应用型人才的重要环节。结合自身特点,天津商业大学食品科学与工程专业依照教学改革和培养创新人才的需要,从强化实践教学的重要性、激发学生创新创业兴趣、优化实践教学课程设置、充分发挥校内外实践基地的作用、加强教师实践能力的培养等方面进行了改革研究,探索出了一条实施实践教学的新路子。
- 李素芬
- 关键词：食品专业实践教学创新创业能力
- 豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响被引量：7
- 2021年
- 研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响。结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳定时间显著降低;添加豌豆膳食纤维后,面团发酵的最大高度、最终高度显著降低,面团的稳定性和面团的持气性也明显下降;膳食纤维粒径在150μm~180μm时,面团的持气性最大;面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加;随着豌豆膳食纤维粒径的减小,贮藏期内面包硬度呈增加趋势;添加6%豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化。
- 曹征南刘建福马亚茹李素芬
- 关键词：粉质特性发酵特性面包
- 燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化被引量：1
- 2019年
- 以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感官评分最高。在此工艺条件下生产的提浆月饼呈棕红色,口感松软,不黏牙,无苦涩感,有较高的营养价值。
- 田娟吕颖封雨攸庞薇谢慧敏李素芬
- 关键词：燕麦全粉
