李东文
- 作品数：4 被引量：33H指数：4
- 供职机构：北京市食品酿造研究所更多>>
- 发文基金：北京市自然科学基金北京市优秀人才培养资助国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 焦糖色对老抽酱油色度的影响被引量：9
- 2009年
- 对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及ΔE值)变化进行了研究。研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响。配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳。本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导。
- 纪凤娣鲁绯张建李东文黄持都
- 关键词：老抽酱油焦糖色色差
- 脱脂豆粉酶解与发酵的研究被引量：5
- 2008年
- 大豆营养丰富,发酵处理能提高其营养价值,产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物,粗蛋白含量高达40%,仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗,豆腥味浓,难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究,结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高,达到2.26g/100g,但是,容易产生苦味,有小颗粒感;微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1.82g/100g,口感细腻,稍甜,酸味柔和。
- 王夫杰张建纪凤娣李东文鲁绯
- 关键词：脱脂豆粉酶解发酵
- 大米蛋白提纯方法的研究被引量：7
- 2008年
- 对水洗法、淀粉酶解法及乳酸菌发酵等方法提纯大米蛋白进行了研究。结果表明,以乳酸菌发酵提纯大米蛋白的效果最好,大米蛋白由初始的65%蛋白含量,提高到89%。对不同料液、原料热处理方式和发酵时间对乳酸菌发酵提纯蛋白的研究显示,当原料以料液比1∶8,121℃处理15min,发酵40h后所得大米蛋白的含量最高。
- 纪凤娣鲁绯王夫杰张建李东文
- 关键词：大米蛋白提纯乳酸菌
- 乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用被引量：12
- 2009年
- 文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。
- 王夫杰鲁绯纪凤娣张建李东文黄持都
- 关键词：乳酸菌
