采用乳酸菌发酵结合动态高压微射流(Dynamic High Pressure Microfluidization,DHPM)技术,对豆渣进行改性,探讨其对膳食纤维组成、水化性质、持油力、胆汁酸结合能力及阳离子交换能力的影响。结果表明:乳酸菌发酵和DHPM均可有效提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量,并降低不可溶性膳食纤维的含量,使可溶性与不可溶性膳食纤维含量的比值最大达到1∶2.6;乳酸菌发酵和DHPM能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力,但对阳离子交换能力的影响不显著;乳酸菌发酵使豆渣膳食纤维结合胆汁酸的能力下降,而DHPM则使之升高。乳酸菌发酵和DHPM可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径。
通过比较热风干燥和喷雾干燥的不同干燥温度及冷冻干燥对玫瑰茄水提物(aqueous extraction from roselle,AER)中活性成分含量及其抗氧化活性的影响,确定AER的最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥的AER中总黄酮、总多酚、花青素和多糖含量分别为(85.24±1.51)μg/mL、(188.88±0.95)μg/mL、(6.51±0.05)μg/mL、(0.850±0.043)mg/mL;ABTS+·清除力、NO2-清除力和还原能力分别为(28.92±1.25)%、(84.78±4.24)%和0.713±0.001,均高于热风干燥和喷雾干燥,喷雾干燥的样品质量优于热风干燥。综合样品的活性成分含量和抗氧化活性来看,真空冷冻干燥是AER的最佳干燥方法,喷雾干燥次之,热风干燥最差。干燥方法和温度对AER活性成分含量和抗氧化活性有较大的影响。
