李金平
- 作品数：4 被引量：34H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冻藏时间和反复冻融对牛肉品质影响的研究
- 冻藏肉制品是我国肉类储备、运输、销售、贸易的主要形式，调节肉食品市场的重要筹码，但同时冻藏和反复冻融会使肉制品品质下降。因此，本文主要研究了牛肉在运输、储藏过程中的长时间冻藏和反复冻融对牛外脊肉品质产生的影响。试验结果具...
- 李金平
- 关键词：牛肉品质蛋白降解微观结构
- 文献传递
- 反复冻融对牛肉解冻温度变化和持水能力的影响
- 本文研究了不同冻融次数(1次、3次、5次、8次、10次和15次)对牛肉的解冻温度和持水能力变化的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛肉解冻时间缩短,解冻损失增加,烹调损失和压力损失先增大后减小。
- 李金平周光宏徐幸莲李春保
- 关键词：牛肉持水能力解冻温度
- 文献传递
- 反复冻融对牛外脊肉品质的影响被引量：30
- 2010年
- 研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响。结果表明：随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L＊（亮度）先增大后减小,a＊（红度）逐渐减小,b＊（黄度）逐渐增大;解冻损失逐渐增大;剪切力值在冻融5次以上时显著增加;硫代巴比妥酸值显著增大;SDS-PAGE蛋白电泳显示肌原纤维蛋白在反复冻融3次以上时在分子量3.5×104处条带变浅,而在3.0×104处有新条带出现,肌浆蛋白在2.6×104~2.8×104处有条带消失。因此,反复冻融过程中牛外脊肉理化品质和蛋白质降解都发生了一些变化,导致了牛外脊肉品质下降。
- 李金平李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：牛肉蛋白质降解
- 冷藏时间和反复冻融对牛肉品质影响的研究
- 冻藏肉制品是我国肉类储备、运输、销售、贸易的主要形式,调节肉食品市场的重要筹码,但同时冻藏和反复冻融会使肉制品品质下降。因此,本文主要研究了牛肉在运输、储藏过程中的长时间冻藏和反复冻融对牛外脊肉品质产生的影响。试验结果具...
- 李金平
- 关键词：牛肉冻藏蛋白降解微观结构
- 文献传递
