徐铮铮
- 作品数：2 被引量：21H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：扬州市科技攻关计划项目江苏省科技厅基金扬州市农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化被引量：2
- 2014年
- 硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要。分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素。以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正交试验对其产硝酸盐还原酶条件进行优化,并对优化条件进行验证,各因素对肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶的影响程度顺序为Na Cl浓度>温度>时间>KNO3浓度。确定肉糖葡萄球菌发酵产硝酸盐还原酶的最佳发酵条件为时间18 h、Na Cl浓度2.5%、KNO3浓度0.2%、温度42℃,此条件下的硝酸盐还原酶酶活为482 U/mg蛋白。
- 汪淼徐铮铮郭明亮吴满刚葛庆丰徐宝才韩青青于海
- 关键词：葡萄球菌硝酸盐还原酶单因素试验正交试验设计
- 发酵肉制品风味形成研究进展被引量：19
- 2014年
- 发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径,以及影响风味形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素,并提出了发酵肉制品风味研究的展望。
- 汪淼于海吴满刚徐铮铮郭明亮葛庆丰
- 关键词：发酵肉制品风味形成物质代谢
