凌红妹
- 作品数：9 被引量：12H指数：2
- 供职机构：广东省贸易职业技术学校更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生化学工程更多>>
- 豆芽对酱油酿造影响的研究进展
- 2020年
- 作为一种发酵调味品,酱油深受大众喜爱。目前,酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主,发酵从开始到成品大约需要120~180天,而先将大豆做发芽处理,可以将大豆中的大分子物质预降解为小分子物质,为加快酱油酿造进程,提升酱油品质提供了可能。本文从大豆发芽角度阐述对酱油酿造过程的影响。
- 凌红妹朱雁青陈基潮
- 关键词：酿造酱油豆芽酱油品质
- 微生物食品防腐剂的研究与应用现状被引量：4
- 2019年
- 本文通过对微生物食品防腐剂进行研究,综述微生物食品防腐剂的应用现状,以期能给其他研究人员提供部分参考,对微生物食品防腐剂今后的研究提出建议。
- 周璐艳凌红妹
- 关键词：食品防腐剂食品安全
- 以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响被引量：1
- 2018年
- 本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p<0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(<3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。
- 凌红妹凌红妹王玮崔春
- 关键词：豆芽高盐稀态酱油游离氨基酸
- 烹饪营养学的合理性思考被引量：2
- 2013年
- 中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品种、众多流派都独具一格等特点,是中式烹饪数千年发展的精华,同时,中式烹饪在世界上也享有盛誉。中式烹饪,是中国文化的重要组成部分之一。中式菜肴具有很多不同的特点,从烹饪文化角度与其他国家相比,中式菜肴更具有多彩多姿、精挑细琢、营养丰富等特征,除了上述特征,营养保健又是中式烹饪饮食文化的另一显著特征。
- 凌红妹江永丰
- 关键词：烹饪营养饮食结构饮食文化
- 微波加热下菠菜叶叶绿素含量与绿色色度的相关性被引量：2
- 2019年
- 本文以菠菜叶为原料,研究微波加热下叶绿素含量与叶片表面绿色色度的相关性。结果表明,2 min时叶绿素含量显著升高,但整体显著低于未加热时含量(P <0.05)。总叶绿素含量、Chla、Chlb与绿色值均不显著相关,绿色值与失重率相关性显著(P <0.05),表明微波加热过程中菠菜叶颜色的变化与水分损失的程度有关。
- 朱雁青凌红妹
- 关键词：微波加热菠菜叶绿素色度
- HACCP体系在干炒牛河制作过程中的应用
- 2019年
- 干炒牛河是粤菜传统菜式之一,也是粤菜烹饪教学中必考菜式之一,为确保中餐烹饪教学的安全性和质量水平,在干炒牛河制作过程中引入HACCP安全管理体系。本研究以中餐烹饪教学菜肴干炒牛河为研究对象,对制作过程中的各个环节进行危害分析,确立了牛肉验收、过油、腌制和炒制4个关键控制点,并制定了相应的关键措施,最终形成HACCP计划。按HACCP体系进行安全控制的过程中,干炒牛河的制作实现了良性运作。
- 凌红妹周璐艳
- 关键词：HACCP牛肉关键控制点危害分析
