袁小单
- 作品数：5 被引量：36H指数：5
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省高校科研成果产业化推进项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- 超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响被引量：5
- 2013年
- 为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。
- 袁小单马永昆王行马辉邓娜娜徐伟
- 关键词：桑椹酒超高压香气固相微萃取气质联用
- 基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析被引量：8
- 2012年
- 研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
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- 关键词：超高压镇江香醋香气固相微萃取气质联用
- 超高压处理对纳豆香气物质的影响被引量：5
- 2012年
- 研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明:超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P<0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P<0.05)。
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- 关键词：纳豆超高压香气固相微萃取气相色谱-质谱法
- GC-MS分析夏黑葡萄中挥发性香气成分被引量：10
- 2014年
- 通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)定量分析优质夏黑葡萄果皮、果肉中挥发性物质成分及含量,结果表明,夏黑葡萄果皮中挥发性物质含量多于果肉中挥发性物质含量,果皮中共检出48种挥发性成分,其中醇类、烯类物质是主要的香气成分,果肉中共检出41种挥发性成分,其中醛类、酚类物质是主要香气成分。夏黑葡萄的特征香气为大马酮、芳樟醇、D-柠檬烯、香叶醇、橙花醇。
- 张海宁王亚超马辉袁小单马永昆
- 关键词：夏黑葡萄挥发性物质
- 基于SPME-GC-MS联用技术检测的热处理黑莓清汁香气变化分析被引量：9
- 2013年
- 在感官评定的基础上,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测热处理前后黑莓清汁香气成分。结果表明:未经热处理的黑莓清汁中检测到56种化合物,主要为醇类、酯类和醛类。热处理后黑莓清汁香气物质的种类和含量变化显著(P<0.05),热处理0.5min和1min后,醇类、酯类、醛类、酮类和酸类含量呈现不同程度的减少;热处理1.5min醇类和酯类含量减少12.2%和34.5%,醛类含量增加了14.2%。随着热处理时间的延长,黑莓青鲜气味减弱且有不良气味产生,热处理0.5min能较好地保留黑莓的典型香气,这与黑莓清汁感官评价结果一致。
- 许颖王行马永昆马辉邓娜娜袁小单叶庆
- 关键词：香气香气分析
