石秀梅
- 作品数：5 被引量：67H指数：3
- 供职机构：西华大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅重点项目教育部“春晖计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 速冻紫薯丁制备工艺研究被引量：6
- 2012年
- 以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点,分别采用热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)的变化作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。
- 石秀梅雷激杨明月黄欣星何龙
- 关键词：护色冻藏
- 3种来源膳食纤维抗氧化特性比较被引量：37
- 2013年
- 以柠檬皮渣、脐橙皮渣和小麦麸皮为原料制备膳食纤维,测定其总抗氧化能力、在亚油酸体系中抗氧化活性、还原能力、螯合铁离子能力、氧自由基清除能力和对DPPH·的清除作用以研究其体外抗氧化特性,并比较3种膳食纤维的抗氧化特性。结果表明,总抗氧化能力柠檬膳食纤维最强,脐橙膳食纤维次之;铁离子螯合能力麸皮膳食纤维最强,柠檬膳食纤维次之;还原力脐橙膳食纤维最强,柠檬膳食纤维次之;3种膳食纤维都能有效抑制亚油酸的氧化;对O2-·、·OH和DPPH·3种自由基的清除能力,柠檬膳食纤维最强,脐橙膳食纤维次之。
- 石秀梅雷激梁爱华江芳张红
- 关键词：膳食纤维体外抗氧化
- 柠檬膳食纤维制备工艺与其抗氧化特性关系的研究
- 柠檬皮渣中富含膳食纤维,其中还有多酚类和黄酮类等天然抗氧化物质。对于柠檬膳食纤维的研究,多集中于柠檬膳食纤维的制备以及制备工艺对柠檬膳食纤维物理性质及其天然抗氧化物质含量的影响,对其抗氧化特性较全面的研究涉及较少。本试验...
- 石秀梅
- 关键词：抗氧化特性午餐肉
- 文献传递
- 柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响被引量：23
- 2015年
- 目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法:在午餐肉中添加不同用量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%~1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。
- 雷激石秀梅李铁志
- 关键词：柠檬膳食纤维午餐肉亚硝酸盐
- 一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法
- 添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依次如下：（1）原料肉的清洗与切块；（2）腌制，将原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠；（3）斩拌，将腌制后的肉置于斩拌机中...
- 雷激李玉锋李铁志石秀梅
- 文献传递
