李菁
- 作品数：14 被引量：180H指数：7
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家教育部博士点基金黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学生物学更多>>
- 脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响被引量：6
- 2012年
- 研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
- 黄莉孔保华赵钜阳李菁常钊杨赫鸿
- 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏时间
- 氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素被引量：30
- 2011年
- 肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。
- 黄莉孔保华李菁冯金凤
- 关键词：蛋白氧化脂肪氧化影响因素
- 美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究被引量：3
- 2015年
- 研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P<0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P<0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。
- 刘骞牛海力李菁卢岩耿蕊孔保华李东海
- 关键词：D-半乳糖功能特性
- 猪骨蛋白水解物与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性的研究被引量：9
- 2013年
- 主要研究美拉德修饰对猪骨蛋白水解物理化特性和抗氧化活性的影响,采用猪骨蛋白水解物与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按物质量浓度比1:1、95℃加热条件下进行反应,分别得到0～6h的美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),测定MRPs的理化特性和抗氧化活性。结果表明,随着反应的进行,3个体系的pH值、游离氨基含量逐渐降低(P<0.05);中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);同时,MRPs的还原能力、ABTS自由基清除活性和羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,猪骨蛋白水解物与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS自由基、羟基自由基清除能力。总之,还原糖的种类会显著影响蛋白的糖基化,进而对MRPs的抗氧化活性产生影响。
- 马振龙李菁刘骞李沛军孔保华
- 关键词：还原糖美拉德反应理化特性抗氧化活性
- 低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用被引量：40
- 2012年
- 低场核磁共振技术因具有快速、无损、精确的特点在食品科学研究中得到了广泛应用。本文主要介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并从测定肉中水分、蛋白质、脂肪、保水性和质构特性等不同方面,综述了其在肉品科学研究中的应用,旨在为推动低场核磁共振技术在肉品工业中应用提供理论参考依据。
- 杨赫鸿李沛军孔保华刘骞李菁
- 关键词：低场核磁共振肉品科学保水性肌原纤维蛋白
- 经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用被引量：2
- 2014年
- 研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。
- 李菁耿蕊卢岩孔保华刘骞
- 关键词：D-半乳糖美拉德反应产物
- 脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响被引量：10
- 2013年
- 研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。
- 黄莉孔保华夏秀芳李菁赵钜阳冯金凤常钊
- 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏凝胶性
- 丁香不同溶剂提取物抗氧化活性的研究被引量：6
- 2011年
- 分别采用三种不同极性溶剂(氯仿、乙酸乙酯和正丁醇)提取丁香中抗氧化活性物质,测定了提取物总多酚含量,还原能力、DPPH自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力等指标。结果表明,提取溶剂(正丁醇)极性越大,提取物总多酚含量越高,提取物的还原能力、自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力越强(P<0.05),且浓度与溶剂提取物抗氧化活性大小呈现出显著相关性(P<0.05)。丁香提取物具有很好的抗氧化活性,不同溶剂提取物对抗氧化活性有很大影响。
- 刘骞孔保华李菁杨赫鸿
- 关键词：丁香溶剂极性提取物抗氧化活性
- 美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展被引量：34
- 2011年
- 氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要。美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用。另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用。美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响。
- 孔保华李菁刘骞
- 关键词：美拉德反应抗氧化机理影响因素
- 大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究被引量：1
- 2013年
- 试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。
- 李鑫刘骞韩建春李菁
- 关键词：大豆浓缩蛋白还原糖美拉德反应理化特性抗氧化活性
