赵鑫锐
- 作品数：16 被引量：161H指数：8
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金创新研究群体项目国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学文化科学更多>>
- 低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究被引量：2
- 2022年
- 以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料,经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛,获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果,植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LM34∶肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)SAB18∶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YE3为2∶1∶1。复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为:发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×10^(7)CFU/g。经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48,感官评价得分87.67。将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量的差异。结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好,口感适宜,具有良好的风味,综合品质较高。
- 杨晓钢赵鑫锐堵国成
- 关键词：发酵剂牛肉复配发酵条件感官评价挥发性风味物质
- 清香型白酒立醅期酒醅中主体酸和细菌菌群结构动态解析被引量：7
- 2022年
- 为了解立醅期清香型白酒发酵过程中乳酸、乙酸含量的变化规律以及酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化情况,从酒醅中分离出产酸能力强的优势产酸菌株,采用高效液相色谱技术分析立醅期清香型白酒酒醅大楂和二楂阶段乳酸、乙酸含量的变化情况,通过HiSeq高通量测序技术分析酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化规律,从MRS培养基中分离筛选出产酸能力强的乳酸菌株,并对该菌株的环境耐受性进行进一步研究。在立醅期2个月的发酵过程中,大楂和二楂的乳酸、乙酸含量呈波浪形上升趋势,且在二楂发酵阶段,乳酸、乙酸的初始含量与酒醅大楂时期出缸时的主体酸含量基本一致;酒醅中的乳酸含量远远高于乙酸含量且二楂酒醅中的主体酸含量高于大楂酒醅;另外,二楂酒醅乳酸与乙酸的比值也始终高于大楂酒醅。乳杆菌属在发酵过程中的菌群结构变化情况与乳酸含量变化相一致,尤其在发酵后期该菌属相对丰度显著升高。从发酵后期的酒醅样品中筛选得的5个产乳酸微生物中,棒状腐败乳杆菌Lactobacillus coryniformis和嗜酸片球菌Pediococcus acidilactici具有较强的产酸能力和耐酸、耐醇能力。该研究对清香型白酒酒醅在立醅期的主体酸含量变化和菌群结构动态变化进行了研究,为之后的微生物代谢改造提供了基本的信息,筛选出的菌株对改善清香型白酒的风味口感具有潜在应用价值。
- 赵欣怡甄攀赵鑫锐韩英李江华李江华堵国成陈坚
- 关键词：清香型白酒酒醅
- 高通量筛选技术在酒精饮品生产菌株性能改良中的应用
- 2023年
- 酿造生产菌株性能是决定酒精饮品品质的关键,利用合适的筛选方法获得理想的生产菌株是提高工业微生物进化进程的重要手段。近年来,随着育种方法的不断发展,包括物理、化学诱变以及基因工程等育种方法都能获得大量的突变或代谢改造菌株,而传统筛选方法却存在工作量大、效率较低等缺陷,难以满足工业化大规模筛选的需求。因此,更为高效的高通量筛选技术越来越多的被应用到酒精饮品生产菌株的筛选中,提高发酵过程中相应工业微生物的生产性能。该文综述了目前基于特征性吸收峰或生物量等检测参数开发的并用于酒精饮品生产菌株筛选的高通量筛选技术,并从酒精饮品风味改良、生产性能提升、降低有害物质产生三个方面对高通量筛选技术的应用进行分析和讨论。
- 赵鑫锐赵鑫锐张博涵尹花孙丹妮贺扬
- 关键词：生产菌株高通量筛选风味有害物质
- 漆酶固定化及其在小型酶反应器中的应用被引量：1
- 2010年
- 以尼龙网为载体,戊二醛为交联剂,固定化真菌漆酶。用固定化酶在自行设计的小反应器中降解低浓度造纸废水,试验结果如下:当废水COD的浓度控制在3000 mg/L左右,降解时间为26h,废水的COD去除率达到35%。
- 赵鑫锐张书祥肖亚中
- 关键词：固定化漆酶造纸废水
- 细胞培养肉规模化生产工艺及反应器展望被引量：9
- 2020年
- 体外培养动物肌肉组织作为食用材料的构想在20世纪30年代就有了,90年代末还出现了相关的专利,但该技术到目前为止还没有大规模生产的例子。过去五、六年来,尤其是2013年世界首个细胞培养牛肉汉堡公开试吃活动以后,培养肉(Cultured meat)被大量报道。截至2019年3月,全世界已有超过25家公司宣布正在研究将培养肉推向市场,但仍没有一家企业能把产品放到普通消费者面前。这其中一部分限制因素是监管和社会伦理方面的争议,但更大的问题是生产成本居高不下。规模化生产是降低单位成本的有效手段,但目前业界对动物细胞大规模培养的传质、传热、混合、剪切应力等问题还缺乏足够关注。动物细胞培养传统上多用于量低价高的医疗、医药领域,提高产量的途径往往是多组体积不超过2?20m^3的设备并列运行,保持培养环境均一性问题不大。但人工培养动物肌肉细胞若作为大宗食品进入市场与传统养殖业进行有效竞争,所需的生物反应器规模和细胞密度还需在目前常用的动物细胞培养技术基础上提高至少一个数量级。因此,培养肉大规模培养工艺与设备的进步是使其成为替代性动物蛋白来源的前提条件。本工作对培养肉规模化生产能采用的反应器类型、操作模式、存在的主要问题及与反应器相关的研究方向进行探讨,为国内相关企业和科研机构提供参考。
- 李雪良张国强赵鑫锐孙秀兰周景文堵国成陈坚
- 关键词：生物反应器微载体传质
- 产广谱乳酸菌素菌株的选育、鉴定及其发酵特性研究被引量：6
- 2010年
- 在传统发酵食品中分离得到产酸茵株50株,从中筛选出一株产广谱乳酸菌素菌株,经鉴定是植物乳杆菌。实验对该菌株产乳酸菌素发酵培养基的优化结果为:牛肉膏2%,酵母粉0.75%,蔗糖2.5%,柠檬酸三铵0.2%,乙酸钠0.5%,K_2HPO_40.4%,MgSO_4·7H_2O 0.058%,MnSO_4·4H_2O 0.025%;最佳发酵条件为:35℃,初始pH值6.0,添加2%的吐温80。在此条件下,菌株的抑菌圈直径可达3.15 cm。
- 赵鑫锐张书祥
- 关键词：乳酸菌素发酵条件
- 不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性被引量：25
- 2022年
- 该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质,并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异,线性判别分析(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成;清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成,使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome)功能注释可知3种大曲参与碳水化合物代谢与氨基酸代谢的功能基因最多且均存在显著差异。在3种大曲中,清香型大曲微生物在碳水化合物代谢比例最高,而酱香型大曲中氨基酸代谢比例最高。该研究阐明了3种大曲微生物菌群结构差异以及核心产香微生物,为后续筛选功能微生物与开发功能型强化酒曲提供了理论基础。
- 张清玫赵鑫锐李江华李江华陈坚
- 关键词：白酒大曲微生物多样性风味成分
- 产广谱乳酸菌素菌株的选育、鉴定及其发酵特性研究
- 乳酸菌素是一类由乳酸菌产生的具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，主要被用作食品防腐剂来抑制食品中腐败菌和致病菌的繁殖和生长。目前应用最普遍的乳酸菌素Nisin只能抑制食品中革兰氏阳性细菌的生长，对革兰氏阴性细菌的生长无...
- 赵鑫锐
- 关键词：乳酸菌素动力学模型固定化
- 文献传递
- 不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响被引量：5
- 2021年
- 为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽(Eng)、加拿大麦芽(Can)和德国麦芽(Ger)对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值(45%)、浸出率(≥77%)、糖化力(414 WK)和α-氨基酸态氮(118 mg/L)等品质指标和酒精度(2.97%vol)、原麦汁浓度(8.63°P)、实际浓度(2.76%)、外观浓度(1.17%)、实际发酵度(67.97%)和外观发酵度(86.41%)等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样(75种)、相对含量丰富(271.82%)、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。
- 孙可澄赵鑫锐顾千辉谢婷婷李江华李江华
- 关键词：麦芽啤酒风味
- 动物细胞培养技术在人造肉研究中的应用被引量：22
- 2019年
- 人造肉作为2018年全球十大突破和新兴科技之一,因其来源可追溯、食品安全性和绿色可持续等优势得到广泛的关注。欧美等国家已经投入大量资源开展细胞培养人造肉研究,未来将对我国的肉制品及食品市场造成一定的冲击。现阶段,细胞培养人造肉生产的挑战在于如何高效模拟动物肌肉组织生长环境,并在生物反应器中实现大规模的生产。尽管动物细胞组织培养技术已经得到深入的研究,并取得了不同程度的成功应用,但由于现有动物细胞组织培养成本与技术要求较高,仍不能实现大规模的产业化培养。因此,对于人造肉的生产来说,开发高效、安全的大规模细胞培养技术是亟需解决的问题,可以有效降低生产成本,实现产业化应用。文中通过介绍基于人造肉生物制造的动物细胞组织培养技术研究现状,具体阐述了目前的挑战和关键技术问题,并初步探讨了其可能的解决策略和应用前景。
- 张国强赵鑫锐李雪良孙秀兰周景文周景文堵国成
- 关键词：人造肉干细胞无血清培养基
